Virus dalam Bahan Makanan

Berbagai jenis virus telah dilaporkan dapat bertahan dalam bahan makanan dalam rentang waktu yang relatif lama dan dapat menyebabkan penyakit pada manusia yang mengkonsumsinya. Virus yang berasal dari bahan makanan (food borne viruses) umumnya berukuran 25-30 nanometer (nm) dan yang paling besar mencapai 75 nm. Sebagian besar virus yang ditularkan melalui makanan mengandung materi genetika berupa RNA. Virus pada bahan makanan jika menyebabkan penyakit pada manusia umumnya memerlukan waktu inkubasi yang cukup lama. Artinya, jarak waktu konsumsi dan waktu timbulnya gejala penyakit cukup lama sehingga pelacakan terhadap makanan penyebab penyakit ini cukup sulit ditelusuri.

Sebelum ditemukan proses pasteurisasi (pemanasan pada suhu rendah untuk melenyapkan bakteri Coxiella burnetti) serta penerapan sanitasi yang baik, manusia bisa terjangkit penyakit polio melalui virus polio yang terdapat pada susu mentah. Susu mentah pertama kali dilaporkan di Amerika Serikat (AS) sebagai pembawa virus polio pada tahun 1914. Namun sekarang, anak-anak sudah dapat diberi imunisasi polio sejak dini.

Salah satu virus yang berasal dari bahan makanan lainnya yang juga berbahaya adalah virus hepatitis A. Virus yang umumnya berasal dari kotoran manusia ini dapat mencemari air. Jika praktik higienis sanitasi tidak dilakukan dengan baik, virus ini dapat mencemari makanan, khususnya yang tidak diolah dengan pemanasan atau perlakuan proses pemasakan lainnya. Waktu inkubasi penyakit hepatitis A adalah 15-50 hari dengan rata-rata 28 hari. Kerang adalah jenis makanan yang paling sering dihubungkan dengan virus hepatitis A. Kerang dapat mengandung virus ini karena: (1) perairan tempat tumbuhnya tercemar feses manusia, (2) cara makannya dengan cara filter feeder (menyaring) menyebabkan virus terkonsentrasi dalam kerang, (3) saluran pencernaannya selalu ikut dimakan, (4) sering kali tidak dimasak dengan sempurna, dan (5) kerang dapat melindungi virus selama pemanasan.

Virus Norwalk-like beberapa tahun terakhir ini dilaporkan sebagai penyebab utama keracunan pangan akibat virus di AS. Virus yang terdiri atas beberapa stereotipe ini mengakibatkan gastroenteritis dengan ciri diare dan muntah dengan waktu inkubasi 18-36 jam. Di negara AS dan Inggris, salad adalah makanan yang paling sering dilaporkan sebagai penyebab keracunan pangan oleh virus Norwalk-like.
Beberapa virus bersifat zoonosis. Virus penyebab ensefalitis, misalnya, dapat disebabkan oleh konsumsi susu mentah yang diperah dari kambing, sapi, atau domba yang memperoleh virus tersebut dari gigitan serangga. Karena itu, penyakitnya disebut tick-borne encephalitis. Berbeda dengan mikroba lain, seperti bakteri, virus tidak dapat berkembang biak di dalam bahan makanan. Oleh karena itu, jumlah virus dalam makanan tidak akan bertambah, bahkan mungkin menurun jika rentang waktu antara saat pencemaran terjadi dan saat makanan tersebut dikonsumsi dalam jumlah cukup besar. Hal ini disebabkan bahan makanan bukanlah benda hidup yang dapat mendukung pertumbuhan virus.