Sunday, January 22, 2017

Pemantap dan Penebal Makanan

#
Pemantap mengikat padatan dan cairan menjadi satu dalam makanan, dan mencegahnya terpisah. Seringkali zat kimia bergabung dengan air untuk meningkatkan viskositas dan membentuk makanan seperti agar-agar (jelly).
Suatu zat penebal ditambahkan pada makanan untuk memberikan konsistensi yang tepat. Sebagian besar pemantap dan penebal yang dipergunakan merupakan ekstrak tanaman murni; beberapa merupakan produk alam yang telah diubah secara kimia; dan lebih sedikit lagi yang merupakan zat kimia sintetik. Contoh ekstrak tanaman antara lain kanji, getah tertentu yang diperoleh dari pohon, biji, serta berbagai ganggang laut.
Pemantap dipakai dalam susu coklat, bir, es krim, makanan penutup yang dibekukan, sarapan diet instan, keju, serta kue. Pemantap berfungsi mencegah coklat mengendap dalam susu coklat, memanjangkan ‘kepala’ segelas bir, menghentikan pembekuan sebagian air dalam es krim dan makanan penutup serta juga mencegah air terpisah dari es krim dalam bentuk kristal-kristal es.
Dalam campuran kue, gelatin, serta puding, pemantap mencegah hilangnya minyak pemberi rasa yang sangat mudah menguap, yakni molekul pemantap mengelilingi tetesan minyak mikroskopik dan mencegah menguapnya minyak tersebut. Salah satu pemantap yang paling banyak digunakan adalah carragreenan, yang diperoleh dari suatu spesies alga merah. Pemantap lainnya antara lain dekstrin dan natrium alginate.
Penebal menambahkan ‘badan’ pada berbagai makanan misalnya saus, gelatin, keju oles, bir, serta minuman ringan.


Thickener and Stabilizer and Their Functions

Additive
Function
Type of Food
agar
thickener
Ice cream, frozen custard, sherbet
gelatin
thickener
fruit gelatin, puddings, cream cheese, cheese foods
gum arabic
thickener,
stabilizer
Beer, soft drink, ice cream, imitation fruit juice
carragreenan
Stabilizer
Cottage cheese, chocolate milk, some syrups, evaporated milk, whipped cream
dextrin
Stabilizer
Beer, baked goods, gelatins
sodium carboxymethyl cellulose
Stabilizer
Ice cream, icing for cakes, cheese spreads, dietetic canned fruit


0 comments:

Post a Comment