Bahan Pengemulsi Makanan

Dua macam zat cair yang dicampurkan dapat saling melarut dan membentuk suatu larutan zat cair yang homogen; atau sebaliknya, yakni kedua zat cair yang dicampurkan bisa tidak tercampur sama sekali (tidak saling larut). Makanan seringkali mengandung dua macam zat cair atau lebih seperti air dan berbagai minyak, misalnya margarin atau minyak kacang tanah dalam selai kacang.

Dalam berbagai produk makanan, minyak tidak saling larut dengan air sehingga minyak terpisah dan membentuk lapisan dua macam zat cair (misalnya pada saus salad komersial). Untuk mencegah terpisahnya minyak dan air menjadi dua lapisan, zat kimia yang dikenal sebagai ‘pengemulsi’ ditambahkan pada makanan. Pengemulsi merupakan suatu zat kimia yang dapat menyebabkan terjadinya suspensi satu zat cair di dalam zat cair lain. Penambahan pengemulsi menyebabkan tetesan minyak dapat tersuspensi dalam air sehingga minyak dan air tidak mudah terpisah. Akan tetapi bila produk makanan dibiarkan begitu saja dalam waktu cukup lama, pada akhirnya minyak akan terpisah dan membentuk lapisan.

Di alam, emulsi sangat penting dalam berbagai proses sel. Zat pengemulsi pertama yang ditemukan merupakan ekstrak dari bahan makanan alami. Pengemulsi bernama lesitin adalah salah satu kelompok pengemulsi alami yang terbaik, yang ditemukan pada kuning telur, susu, serta darah. Molekul lesitin memiliki gugus PO₄^3- dan merupakan anggota kelompok senyawa yang disebut fosfolipid.

Secara struktural, lesitin sama seperti lemak, tetapi penting diperhatikan bahwa molekul lesitin memiliki ujung polar maupun ujung non polar. Ketika ditempatkan dalam lingkungan minyak air, ujung polar menempel pada kutub-kutub air sedangkan ujung non polar menempel pada tetesan lemak atau minyak, sehingga hasilnya tetesan minyak tidak dapat berkumpul membentuk lapisan (campuran terstabilitasi).

Sabun juga merupakan bahan zat pengemulsi. Dengan bekal pengalaman bertahun-tahun membuat sabun, para pembuat sabun mencoba membuat zat kimia pengemulsi yang dapat digunakan pada makanan, dan mereka berhasil.
Zat pengemulsi sintetik yang pertama dibuat adalah monogliserida yang dibuat dari lemak alam jenuh dan gliserol (gliserin), baru kemudian dikembangkan digliserida sebagai zat pengemulsi. Zat-zat kimia sintetik ini memberi sumbangan besar pada mekanisasi industri roti dan kue, serta pada produksi roti dan kue besar-besaran. Pengemulsi yang sering ditambahkan pada makanan yakni lesitin, monogliserida, digliserida, serta polisorbat 60 atau 80.