Antioksidan Melindungi Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak bereaksi dengan oksigen, yakni molekul O₂ menyerang ikatan rangkap yang ada pada bagian asam lemak dari suatu lemak atau minyak, sehingga menghasilkan pembentukan hidroperoksida:

Hidroperoksida yang terbentuk dalam lemak atau minyak tidak berbau dan tidak berasa, namun begitu, hidroperoksida terurai dengan cepat dan membentuk aldehid yang memiliki bau dan rasa yang kuat dan merangsang:

Totalnya, oksidasi lemak dan minyak berakhir dengan pembentukan senyawa yang memiliki bau dan rasa tak enak, bahkan sebagian hasil oksidasi dipercaya memiliki beberapa derajat toksisitas. Untuk mencegah suatu lemak bereaksi dengan O₂, maka O₂ dihalangi atau ditambahkan suatu antioksidan pada lemak. Antioksidan dapat berupa suatu zat kimia atau campuran zat-zat kimia yang bereaksi terlebih dahulu dengan O₂, sehingga mencegah lemak bereaksi dengan O₂. Senyawa yang dihasilkan dari reaksi antara antioksidan dengan O₂ tidak memiliki bau atau rasa tengik.

Beberapa makanan mengandung antioksidan alami seperti vitamin E, lesitin, dan asam askorbat (vitamin C). asam askorbat ditemukan dalam sari buah lemon, limau, serta nanas yang seringkali ditambahkan pada makanan yang mengandung lemak atau minyak, misalnya pada margarin dengan tujuan untuk melindungi minyak dalam margarin dari oksigen.

Asam-asam lain yang dipakai sebagai antioksidan adalah asam fosfat (H₃PO₄) dan asam sitrat (C₆H₈O₇). Dua macam antioksidan yang paling dikenal adalah BHA (butylated hydroxyanisole) yang dikembangkan di akhir 1940-an, dan BHT (butylated hydroxytoluene) yang dikembangkan tahun 1954.

BHT dan BHA digunakan dalam minyak goreng, keripik kentang, kacang asin, margarin, dan sereal kemasan. Sama seperti antioksidan lain, kedua zat kimia ini bereaksi cepat dengan oksigen sehingga mencegah molekul O₂ bereaksi dengan makanan.

Sejak tahun 1958, ilmuwan dari Food and Drug Administration terus-menerus menguji BHT dan BHA untuk memastikan bahwa kedua zat kimia tersebut aman, dan sampai saat ini uji toksikologi terhadap tikus belum menunjukkan adanya efek berbahaya.