Pengawetan Bahan Makanan Tanpa Bahan Kimia dengan Metode Tradisional

Semua metoda tradisional tergantung pada meningkatnya konsentrasi padatan terlarut dalam air yang terdapat pada makanan, yang dapat dilakukan dengan salah satu dari cara-cara berikut:

1.     Membubuhkan garam, gula, atau asam pada makanan.

2.    Menghilangkan air dengan mengasapi atau mengeringkan (yang otomatis meningkatkan konsentrasi zat terlarut dalam sisa air).3. Membiarkan fermentasi terjadi, dan membiarkan hasil fermentasi tetap berada dalam makanan sampai cukup untuk mencegah aktivitas biologis lebih lanjut (misalnya dalam pembuatan minuman anggur atau pembuatan keju).

Gula dan Garam

Buah-buahan dapat diawetkan dengan memasukkannya ke dalam sirup gula. Sedangkan daging, ikan, dan sayuran dapat diawetkan dengan garam. Jika makanan dimasak dalam larutan garam 3 – 6%, atau garam dibubuhkan pada makanan, garam tersebut masuk dalam sari makanan sehingga meningkatkan konsentrasi garam dalam air yang terkandung dalam makanan tersebut.

Bakteri, ragi, dan jamur dapat mengandung lebih dari 80% air. Bila mikroorganisme tersebut berada dalam larutan pekat gula atau garam, maka konsentrasi H₂O dalam sel mereka lebih tinggi daripada konsentrasi H₂O dalam makanan. Hal ini mengakibatkan air dalam sel mikroorganisme berpindah ke sari makanan melalui membran sel. Perpindahan air dari daerah berkonsentrasi tinggi (dalam sel organisme) ke daerah dengan konsentrasi air lebih rendah, secara efektif menginhibisi pertumbuhan mikroorganisme.

Kehadiran garam dalam air juga menurunkan kecepatan pertumbuhan bakteri karena turunnya kelarutan oksigen dalam air, mengekspos sel bakteri terhadap karbon dioksida, serta mempengaruhi fungsi protein bakteri. Bakteri terinhibisi jauh lebih banyak daripada jamur dan ragi. Semakin banyak garam dalam makanan maka semakin lama makanan tersebut terawetkan, yakni enam bulan atau lebih.

Pengasapan dan Pengeringan

Pengasapan dilakukan jauh sebelum alasan keefektifannya dipahami. Pembakaran jenis kayu yang berbeda menghasilkan jenis asap yang berbeda pula. Dalam rumah pembakaran, asap dari kayu yang dibakar mengeringkan makanan dari sisi luar dan memasok zat-zat kimia pengawet seperti fenol dan formaldehid. Penurunan jumlah air serta pembunuhan mikroorganisme secara langsung oleh panas dan zat kimia dapat mengawetkan makanan. Kadangkala pengasapan dilakukan bukan untuk mengawetkan makanan tetapi hanya untuk memberi rasa pada makanan dengan berbagai zat kimia berbau harum yang berasal dari kayu bakar.

Pengeringan adalah salah satu metoda pengawetan tertua. Pengeringan tenaga matahari dilakukan sejak beribu-ribu tahun yang lalu untuk mengawetkan ikan dan buah-buahan tertentu.

Fermentasi

Fermentasi alami terjadi bila kondisi sesuai bagi mikroorganisme untuk bereaksi dengan berbagai zat kimia organik dalam makanan, reaksi ini penting dalam dekomposisi zat-zat alami. Di masa lalu ditemukan bahwa jus buah tertentu menimbulkan rasa alkohol, dan rasa susu dapat menjadi asam. Kedua proses itu merupakan proses fermentasi, dan hasilnya dalam makanan dapat disimpan untuk waktu lama.

Meskipun negara-negara industri modern pada umumnya tidak melakukan fermentasi untuk tujuan pengawetan, namun banyak negara miskin tergantung pada fermentasi selama pengeringan tenaga matahari. Mungkin proses fermentasi yang paling banyak dikenal adalah ‘pengacaran’ (pembuatan acar), dengan memakai cuka yang mengandung 2 – 3% asam asetat sebagai bahan pengawet. Asam asetat diperoleh ketika berbagai bakteri, dengan kehadiran oksigen, memfermentasi etil alkohol. Reaksi mekanisme fermentasi untuk memproduksi cuka adalah sebagai berikut:

C₂H₅OH + O₂ + bakteri yang sesuai à CH₃COOH + H₂O