Saturday, January 21, 2017

Bahan Pengembang Makanan

#
Roti yang jumlahnya banyak sekali beredar di toko dan swalayan semuanya mengandung zat aditif. Jenis zat aditif yang ditemukan dalam makanan jenis ini adalah zat pengembang, yang merupakan bahan penting dalam produk roti. Zat pengembang adalah zat kimia yang bisa membentuk gelembung gas dalam adonan. Gelembung-gelembung gas ini mendorong adonan hingga naik, dan gelembung terperangkap dalam adonan. Ketika adonan mendingin, kehadiran gas yang terperangkap akan mencegah produk roti mengempis. Gelembung gas disimpan oleh adonan tepung yang lengket.
Tiga zat pengembang utama adalah udara, uap, dan karbon dioksida. Udara dapat masuk secara mekanik ke dalam makanan tertentu, juga ke dalam putih telur. Uap terbentuk saat adonan dipanaskan sampai suhu cukup tinggi untuk mengubah air menjadi uap.
Karbon dioksida merupakan pengembang yang paling umum, yang diperoleh dari reaksi ragi, bakteri, atau soda kue dengan air.
Adonan mengandung karbohidrat glukosa (C6H12O6), yang dapat dimakan oleh ragi sehingga menghasilkan etil alkohol dan karbon dioksida.
Etil alkohol memiliki titik didih rendah dan menguap selama proses pembakaran. CO2 menyebabkan adonan mengembang atau naik. Karena permintaan roti dan kue sangat tinggi, zat kimia pengembang telah menggantikan posisi ragi dalam produk komersial. Zat kimia tersebut adalah soda kue (baking powder), yang biasanya mengandung natrium bikarbonat atau soda kue (baking soda) NaHCO3, suatu ‘asam kering’, dan kanji. Bisa saja hanya menggunakan natrium bikarbonat, tetapi adonan akan memiliki bau dan rasa tak enak. Kanji menyerap sejumlah besar air dan membantu menjaga zat kimia pengembang tetap kering. Tergantung pada asam kering yang dipakai, terdapat baking powders yang bermacam-macam jenisnya.
Contoh asam kering yang digunakan adalah kalium hidrogen tartrat (KHC4H4O6), yang biasa disebut ‘krim tartar’ (cream of tartar). Ketika air ditambahkan pada baking powder yang mengandung krim tartar, terjadilah reaksi yang sangat cepat dan melepaskan banyak CO2.
Orang yang menggunakan baking powder ini harus bekerja sangat cepat. Sebaliknya, penggunaan asam-asam kering lainnya akan melepaskan CO2 lebih lambat ketika air ditambahkan. Ada juga tipe baking powder yang dikenal sebagai tipe ‘aksi ganda’ (double action) yang pada suhu ruang hanya membentuk CO2 sedikit saja atau tidak terbentuk sama sekali, tetapi ketika mencapai suhu oven maka gas banyak terbentuk.
Baking powder tipe aksi ganda ini memungkinkan dibuatnya adonan beku yang disimpan dalam freezer, dan dapat dipanggang dalam oven kapan saja.
Selama bertahun-tahun telah dikembangkan berbagai macam campuran komersial untuk kue, biskuit, muffin, roll, dan pancake, yang tidak mungkin dapat dilakukan bila baking powder tidak mengandung berbagai kombinasi zat kimia. 

0 comments:

Post a Comment