Bahan Penambah Rasa Alami

Terdapat berbagai metode untuk mengekstrak rasa dari buah dan makanan lain. Dua metoda yang paling banyak digunakan adalah destilasi vakum dan pembekuan.

Rasa buah-buahan dapat diperoleh dari jus buah yang dilakukan dengan destilasi vakum. Pertama-tama buah dihancurkan untuk memeras keluar sarinya, kemudian sari tersebut dipanaskan. Dalam proses destilasi vakum, kevakuman parsial diciptakan di atas sari buah yang dipanaskan. Sebagian besar air diuapkan bersama senyawa-senyawa berbau harum yang mudah menguap. Yang tertinggal adalah larutan sari buah berkonsentrasi tinggi.

Sebagian besar hasil penguapan yang berupa senyawa-senyawa berbau harum kemudian dikondensasikan kembali menjadi cair, sementara airnya dibuang bersama bagian lain senyawa harum. Material hasil kondensasi ditambahkan kembali pada larutan sari buah pekat, dan campuran ini kini dapat dibotolkan dan dijual sebagai zat perasa.

Dalam memperoleh rasa buah, idenya adalah untuk memperoleh bau dan rasa yang ‘alami’ seperti buah sungguhan, misalnya ceri, apel, anggur, dan buah lain.

Proses pembekuan lebih unggul daripada destilasi vakum dalam menghasilkan rasa yang lebih ‘alami’. Dalam salah satu proses pembekuan yang umumnya, makanan (misalnya campuran buah) dicampur kemudian dibekukan. Air dari campuran membentuk kristal-kristal es, yang kemudian dapat dipindahkan dengan berbagai metoda, sehingga meninggalkan rasa buah terkonsentrasi.

Zat perasa makanan yang paling banyak digunakan adalah minyak esensial (essential oils) yang diperoleh dari tanaman sayur-sayuran. Minyak volatil (minyak yang berubah menjadi upa pada suhu rendah) yang didapat dari tanaman dan mengandung rasa atau aroma esensial tanaman tersebut, disebut minyak esensial. Orang Cina menggunakan minyak semacam itu sejak zaman sebelum masehi.