Pengawetan Bahan Makanan dengan Bahan Kimia

Sejak saat makanan dipanen atau disembelih, makanan itu terus mengalami proses pembusukan. Tergantung pada jenis makanan, pembusukan dapat berjalan lambat (misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan) atau cepat (misalnya susu). Bakteri, ragi, jamur, serangga, dan hewan pengerat berkompetisi dengan manusia untuk mendapatkan makanan. Misalnya, mikroorganisme dapat melakukan:

1.      Dekomposisi karbohidrat menjadi asam organik dan karbondioksida.

2.      Memecah protein menjadi amina, amonia, dan asam organik.

3.      Dekomposisi molekul ester sehingga menjadi alkohol dan asam.

Semua hasil dekomposisi di atas memberi rasa dan bau yang tak diinginkan pada makanan, dan bisa jadi hasil reaksi dekomposisi tersebut bersifat racun. Selain itu, banyak senyawa organik dalam makanan yang dapat dihancurkan oleh panas, dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, dan enzim-enzim alami yang ada dalam makanan. Akhirnya, makanan menyerap bau dan rasa asing atau terkontaminasi oleh ion logam seperti Cu²⁺. Seringkali perusakan makanan ini berlangsung secara simultan (terus-menerus).

Dari semua faktor, penyebab utama kerusakan makanan adalah karena pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, ragi dan jamur. Organisme perusak makanan ini ditemukan di mana-mana, yakni di tanah, udara, air, kulit ternak, usus hewan, serta kulit buah dan sayuran.

Beberapa bakteri membentuk spora, dan bakteri seperti ini termasuk organisme yang paling resistan. Bakteri, ragi dan jamur berkembang dalam kondisi yang hangat dan lembab, tetapi beberapa galur dapat tumbuh pada suhu mendekati beku, dan beberapa juga dapat hidup dalam air panas.

Dalam mengawetkan makanan, sangat penting untuk membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme yang ada di dalamnya. Semua ini harus dilakukan sambil mengawetkan juga rasa dan nilai gizi makanan tersebut. Bahan kimia pengawet berjumlah terbatas, dua di antaranya telah lama dipergunakan yaitu asam benzoat (yang terdapat secara alami dalam berbagai tanaman), serta natrium benzoat. (soda benzoat).

                            

            

Asam benzoat dan natrium benzoat paling efektif bekerja dalam interval pH 2,5 – 4,0 dan lebih efektif menginhibisi pertumbuhan ragi dan bakteri daripada menginhibisi jamur. Karena bekerja pada pH rendah, zat-zat kimia tersebut digunakan dalam makanan dengan tingkat keasaman tinggi seperti jus buah, soda, acar, dan saus salad.

Bermacam-macam minuman soda dan jeruk mengandung natrium benzoat, biasanya 1/10 dari 1%. Zat kimia lain yang bekerja optimal dalam produk dengan keasaman tinggi adalah sulfur dioksida dan senyawa-senyawa sulfit tertentu. Sulfur dioksida telah dipakai selama berabad-abad.

Orang Romawi dan Mesir kuno membakar belerang dan menggunakan uapnya untuk mensterilkan minuman anggur. Senyawa sulfit yang digunakan untuk pengawet memiliki wujud padat yakni natrium sulfit (Na₂SO₃), kalium sulfit (K₂SO₃), dan natrium bisulfit (NaHSO₃). Senyawa-senyawa sulfit padat digunakan dalam biskuit gandum panggang dan bubur kentang instan. Ketika air ditambahkan pada produk, senyawa sulfit bereaksi dengan air membentuk asam sulfit (H₂SO₃), asam ini menginhibisi pertumbuhan ragi, jamur, dan bakteri.

Produk roti dalam kemasan mudah dirusak oleh jamur karena terbuka terhadap organisme atmosferik sebelum dan sesudah pembungkusan. Zat kimia yang paling umum ditambahkan untuk mencegah kerusakan produk roti ini adalah kalsium propionate dan natrium propionate, serta asam laktat (lebih sedikit dipergunakan).

    

               

Dengan cukup kuat, zat-zat kimia ini dapat mengubah struktur protein bakteri. Sama seperti asam-asam lain, basa, alkohol tertentu, dan sinar ultraviolet, perubahan ini disebut denaturasi.

Bahan pengawet bisa membuat sebagian ikatan dalam protein tertentu pada bakteri menjadi rusak, atau membuat perubahan pada bentuk geometris protein. Hasilnya, perubahan pada protein bakteri tersebut menjadikannya tak berfungsi seperti protein alaminya sehingga pertumbuhan bakteri terinhibisi, dan makanan yang mengandung bakteri tersebut terawetkan. Pengawet-pengawet lainnya antara lain:

1.      Berbagai ester yang didapat dari asam p-hidroksibenzoat (parabens). Zat kimia ini efektif pada nilai pH yang lebih tinggi daripada asam benzoat dan penggunaannya terbatas pada makanan panggang, bir, soda, dan beberapa makanan lain.

2.      Asam asetat (cuka) dan senyawa-senyawa dari asam asetat. Senyawa ini menginhibisi pertumbuhan bakteri dan ragi. Digunakan dalam produk keju, saus salad, kecap, dan makanan panggang.

3.      Asam sorbat dan natrium atau kalium sorbat.

4.      Kalsium dinatrium EDTA. Tergantung pada konsentrasinya serta jenis makanan yang diawetkan, senyawa ini dapat berperan sebagai pengawet atau sebagai sequestering agent.

Bila anda membeli makanan kemasan, periksalah label produk, perhatikan pengawet apa yang digunakan (bila ada).