Era Baru Kimia Bahan Makanan dan Ilmu Gizi (2)

Di atas sudah dijelaskan bahwa masing-masing kita sebagai individu memiliki perbedaan genetik dan pola tanggap terhadap zat-zat makanan. Sekarang dari sisi makanan itu sendiri ternyata juga sangat kompleks dan beragam kandungan zat-zat bioaktifnya. Pada berbagai penelitian secara klinis yang ditujukan untuk mengetahui pengaruh keberadaan zat makanan tertentu (misalnya: lemak rendah vs tinggi, atau lemak jenuh vs tidak jenuh) sering menghasilkan efek yang berbeda-beda. Hal ini juga bisa disebabkan oleh komposisi makanan yang terdiri dari berbagai komponen minor (kadarnya rendah) yang macamnya sangat banyak.

Untuk mempengaruhi terjadinya perubahan pada tahap ekspresi gen ataupun status metabolisme sel, mungkin komponen minor inilah yang secara efektif berperan. Misalnya untuk menu yang disiapkan atau diolah dengan menambahkan minyak jagung, maka bukan hanya asam lemak tidak jenuh (85 persen) yang ada pada minyak jagung tersebut, namun terdapat juga asam lemak jenuh (13 persen).

Bukan hanya itu, di dalam minyak jagung tersebut juga masih ditemukan berpuluh-puluh macam senyawa lain, misalnya kelompok sterol, sterol asam lemak, tokoferol. Pada tokoferol sendiri bisa terdiri dari alfa, beta, gama, dan delta tokoferol. Demikian pula pada minyak nabati yang lain yang telah dimurnikan sekalipun masih mengandung senyawa- senyawa tersebut dalam jumlah yang sangat kecil (ppm).

Hasil penelitian dari banyak studi ada yang secara konsisten menunjukkan hubungan antara konsumsi makanan tertentu dengan munculnya penyakit kronis dan tingkat keparahannya. Meskipun demikian, secara jelas mekanisme hubungan keduanya belum bisa disimpulkan secara meyakinkan sebagai sebab-akibat. Hal tersebut antara lain disebabkan oleh adanya zat-zat bioaktif lain yang macamnya dan kadarnya tidak bisa dijaga agar 100 persen selalu sama.

Zat bioaktif pada makanan bisa mempengaruhi ekspresi gen baik secara langsung maupun tidak langsung. Pada tingkat sel, zat bioaktif ada makanan bisa (1) berperan sebagai ligan (penyambung) reseptor faktor transkripsi, (2) dimetabolisme melalui jalur metabolik primer atau sekunder, dan (3) mempengaruhi jalur pemrosesan sinyal untuk "komunikasi" di dalam atau di luar sel.

Bertambahnya pengetahuan baru di lingkup nutrigenomik selanjutnya akan berdampak pada makin tipisnya batasan antara makanan dan obat. Perbedaan definisi obat dan makanan yang sekarang ada akan mendapat tantangan baru dengan makin majunya nutrigenomik pada dekade mendatang.

Pada waktu lampau para ahli pangan dan gizi hanya bisa menduga bahwa komponen bioaktif pada makanan memiliki pengaruh terhadap proses-proses yang berlangsung di dalam sel. Sekarang mulai muncul bukti-bukti yang mengarah ke situ dan makin banyak terkumpul dari waktu ke waktu. Ini bukan berarti bahwa makanan di masa datang harus diregulasi seperti obat. Hanya saja, harus mulai disadari bahwa peranan komponen bioaktif pada makanan kesehatan dan kebugaran konsumen makin nyata.

Lalu, bagaimanakah dampak munculnya nutrigenomik terhadap industri pangan ? Seperti halnya pemasaran produk-produk makanan fungsional yang mulai banyak beredar dan dikonsumsi masyarakat segmen tertentu, maka nutrigenomik akan menjadi dasar untuk membuka era baru industri makanan kesehatan di masa depan. Hanya segmen tertentu dari konsumen yang akan memiliki peluang untuk mencoba menggunakan produk-produk yang didasari oleh pengetahuan nutrigenomik. Pada tahap awalnya yang diperlukan konsumen adalah adanya layanan bagi mereka untuk mengetahui pola- pola genetik yang berbeda secara spesifik antarindividu.

Selanjutnya berkembang menuju tersedianya metode monitoring terhadap penanda biologis untuk mengetahui sejauh mana latar belakang genetik memberikan respons terhadap makanan. Pada saat yang bersamaan, industri makanan akan mulai mengembangkan, memproduksi, dan menghadirkan produk-produk baru dengan muatan nutrigenomik yang makin kuat.

Akhirnya masyarakat konsumen memerlukan layanan konsultasi atau konseling untuk memahami arti hasil uji latar belakang genetik dan hubungannya dengan pilihan makanan yang memenuhi kebutuhan dan keinginannya. Bagi industri pengolah produk pangan jelas bahwa munculnya nutrigenomik tidak bisa lagi dihadapi dengan cara produksi dengan pola lama.
Mengingat demikian banyaknya komponen keahlian yang terlibat, industri perlu membangun atau memperkuat kemitraannya dengan berbagai partner bisnis, termasuk institusi penelitian yang relevan. Sekalipun nutrigenomik diawali di negara-negara maju, bagi Indonesia memiliki peluang yang tidak kalah besar untuk memajukan bidang ini.