Minyak dan Lemak Dalam Bahan Makanan

Komposisi kimia lemak pertama kali ditentukan di Perancis tahun 1828. Di tahun tersebut, tidak hanya dilakukan isolasi lemak tetapi juga ditunjukkan bahwa lemak adalah senyawa yang dibentuk dari gliserol (gliserin) dan asam lemak, yang berarti merupakan ester. Awalnya disangka bahwa lemak hanya dapat diperoleh dengan memakan makanan yang mengandungnya, tetapi pada tahun 1845 hasil riset mengungkapkan bahwa karbohidrat dapat diubah menjadi lemak.

Lemak penting sebagai sumber energi, serta mengandung vitamin yang larut dalam lemak. Oksidasi lemak dan minyak melepaskan lebih dari dua kali energi yang dilepaskan oleh oksidasi karbohidrat dengan berat yang sama. Lebih sulit untuk ‘membakar’ lemak daripada karbohidrat.

Tergantung pada jumlah gugus OH dari gliserin yang bereaksi dengan molekul asam lemak, terbentuklah trigliserida (tiga molekul asam lemak bereaksi), digliserida (dua molekul asam lemak bereaksi), atau monogliserida (hanya satu molekul asam lemak yang bereaksi).

Hampir semua lemak mengandung asam lemak rantai linier. Kebanyakan asam lemak ini memiliki atom karbon berjumlah genap, tetapi jenis ikan tertentu (misalnya tuna) dan bakteri memiliki asam lemak dengan jumlah karbon ganjil yang lumayan banyak.

Asam lemak yang ditemukan dalam produk hewan pada umumnya memiliki atom karbon genap yakni 16 – 24 atom karbon. Asam lemak mengandung gugus polar –COOH (karboksil) dan suatu rantai hidrokarbon nonpolar.

Kelarutan asam lemak (atau lemak) dalam air tergantung pada panjang rantai hidrokarbon, yakni semakin panjang rantainya maka molekul akan semakin larut dalam molekul organik nonpolar seperti benzena dan lebih tak larut dalam air maupun pelarut polar lain.

Lemak yang mengandung asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat berjumlah lebih dari 90% dari seluruh asam lemak dalam makanan. Asam linoleat terdapat hanya dalam jumlah sangat kecil dalam lemak hewan, tetapi sangat banyak dalam minyak sayur. Asam palmitat adalah asam lemak yang terdapat dalam lemak buah kelapa sawit. Asam stearat terdapat dalam jumlah besar (10 – 30%) dalam lemak hewan tetapi hanya sedikit sekali dalam minyak sayur. Asam oleat adalah asam utama dalam minyak zaitun dan minyak kenari, serta dalam lemak domba dan sapi.

Sangat sedikit lemak yang hanya mengandung asam lemak jenuh atau hanya asam lemak tak jenuh. Suatu lemak yang dikatakan tak jenuh adalah lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh relatif tinggi, namun tetap saja bisa terdapat molekul asam lemak jenuh yang terikat pada gliserin.

Semua lemak alami adalah campuran dari banyak molekul lemak. Hanya terdapat satu asam lemak esensial yaitu asam linoleat yang merupakan suatu asam poli tak jenuh (polyunsaturated acid). Atom H ditambahkan pada atom-atom karbon ikatan rangkap yang bersebelahan dalam molekul asam lemak dan mengubah ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal. Hasilnya, molekul tak jenuh berubah menjadi molekul jenuh dan wujud minyak cair berubah menjadi lemak padat.

Dalam pembuatan margarin dari minyak jagung atau minyak tumbuhan lain, hidrogen direaksikan dengan minyak tersebut. Sebagian ikatan rangkap diputuskan, dan atom hidrogen menempel pada atom-atom karbon yang berdekatan sehingga menghasilkan zat yang lebih padat. Tergantung pada berapa lama hidrogenisasi dilakukan, sebagian ikatan rangkap dalam minyak dapat dijenuhkan dan menghasilkan lemak semi padat, atau seluruh ikatan rangkap dijenuhkan sehingga diperoleh lemak keras. Karena lemak mengandung sejumlah molekul yang berbeda-beda, bila dipanaskan maka lemak akan melembut tetapi tidak meleleh. Bila terus dipanaskan, lemak tersebut akan berasap dan kemudian terbakar.

Molekul lemak bisa menggumpal dalam air atau udara, seperti yang terjadi dalam susu dan krim. Udara juga bisa terperangkap dalam lemak, seperti yang terjadi pada mentega. Ketika lemak ditaruh pada makanan, makanan tersebut lebih mudah ditelan karena menjadi licin.