Pengawetan Bahan Makanan Tanpa Bahan Kimia dengan Metode Modern

Suhu Tinggi

Kebanyakan bakteri, ragi, dan jamur tumbuh optimal pada interval suhu 15 – 40⁰C dan mati pada interval suhu 80 – 95⁰C. Banyak spora bakteri yang tidak mati meskipun berada dalam air mendidih selama 30 menit. Bagi organisme resistan semacam itu diperlukan penguapan di bawah tekanan. Contoh penguapan panas untuk mengawetkan makanan adalah pasteurisasi susu. Susu dipanaskan selama 30 menit pada suhu 63⁰C untuk membunuh sebagian besar (tetapi tidak semua) bakteri dan semua organisme penyebab penyakit. Tidak perlu susu tersebut benar-benar bebas dari organisme sama sekali, karena kemudian susu akan tetap didinginkan dan digunakan hanya dalam beberapa hari.

Susu yang diuapkan, yang bertujuan untuk tetap dalam kaleng pada suhu ruang selama berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun, harus steril. Untuk itu, susu yang diuapkan dibuat steril dengan pemanasan berlebih. Tipe pemanasan lainnya adalah blanching (kelantang). Blanching umumnya diterapkan pada buah dan sayuran untuk menginaktivasi enzim alami.

Mirip seperti mikroorganisme, enzim alami mungkin juga merupakan penyebab terbesar terjadinya kerusakan makanan. Pencoklatan dan pelembekkan pada buah disebabkan oleh reaksi enzim (suatu zat kimia alami dalam zat makanan). Blanching biasanya dilakukan bila makanan akan dibekukan, karena pembekuan itu sendiri tidak menghentikan reaksi enzim.

Suhu Rendah

Suhu rendah telah digunakan sejak zaman purbakala untuk mengawetkan makanan, meskipun metoda pendinginan (refrigeration) modern baru ditemukan pada abad ke-20.

Di zaman prasejarah, penduduk di daerah beriklim sejuk menggunakan es untuk mengawetkan makanan. Di masa kini, hanya sedikit makanan yang dibekukan di luar musim dingin dan diangkut ke tempat dekat dengan menggunakan kereta es.

Sistem pendingin komersial pertama ditemukan di tahun 1875, yang memakai gas amonia. Freezer dan kulkas rumah tangga menjadi hal yang umum di tahun 1940-an, dan kini orang akan berpikir bagaimana hidup tanpanya.

Salah satu ukuran perkembangan teknologi suatu masyarakat adalah luasnya penggunaan sistem pendingin dan makanan beku. Dalam kulkas, makanan disimpan pada suhu sedikit lebih tinggi daripada suhu beku (0⁰C) atau dibekukan pada suhu mendekati -20⁰C atau di bawahnya. Tergantung jenis makanan, kulkas secara umum mengawetkan makanan yang mudah rusak selama berhari-hari bahkan berminggu-minggu. Mikroorganisme tidak bereproduksi dengan cepat dalam suhu rendah, sehingga pembekuan dapat mengawetkan makanan selama bertahun-tahun.

Gagasan pengawetan sejumlah besar makanan dengan metoda pembekuan dipercaya merupakan gagasan dari Clarence Birdseye. Pada tahun 1920, Birdseye mengembangkan proses pembekuan cepat (quick-freezing process). Kini, semua jenis sayur mayur, banyak daging-dagingan, beberapa jenis makanan panggang, serta bahkan makanan lengkap dijual beku. Ketika suhu dijaga di bawah -10⁰C, seluruh air dalam sebagian besar makanan tetap beku, di mana dalam lingkungan ini sebagian mikroba mati dan yang lain tidak dapat tumbuh. Namun, pada suhu rendah seperti ini enzim dapat tetap aktif. Misalnya, bila sayur-sayuran dibekukan segar, sayur tersebut dapat rusak oleh reaksi enzimatik meskipun disimpan pada suhu -10⁰C. Oleh karena itu sayur mayur dikelantang sebelum dibekukan. Proses pembekuan menjaga makanan tetap berkualitas baik (misalnya produk roti kemasan) sehingga dapat berumur beberapa bulan, yang dalam keadaan biasa tidak akan dapat dimakan dalam beberapa hari saja.