Garam beryodium (2)

Kronologis pemasakan
Pada tahun 1996 suatu penelitian dilakukan di Bali untuk mengukur kadar yodium dalam sayuran dengan cabai dan masakan dengan menggunakan metode yodometri. Metode ini dapat mendeteksi yodium bila kadarnya paling rendah 10 ppm. Hasilnya, tidak ada yodium yang dapat dideteksi. Begitu melihat hasil ini peneliti langsung memaparkan hasil penelitiannya dalam suatu pertemuan, yang pada intinya menyatakan yodisasi garam untuk penanggulangan GAKY tidak ada gunanya.

Untuk mengetahui kebenaran dari hasil penelitian ini, Puslitbang Gizi juga melakukan penelitian yang sama, hanya metode yang digunakan lebih teliti yaitu dengan Wet Digestion yang kemudian dibaca dengan colorimetry. Dengan cara ini kadar yodium serendah-rendahnya 1 ppm dapat didieteksi. Hasilnya juga sama, namun karena menggunakan alat yang lebih sensitif masih 15 persen yodium yang terdeteksi. Hasil analisis ulang terhadap campuran garam beryodium 40 ppm dan 80 ppm juga serupa. Analisis pada masakan dengan dua jenis cabai yang berbeda serta penambahan cuka yang berbeda menunjukkan yodium yang masih dapat dideteksi berkisar antara 14 persen sampai 22 persen untuk penambahan garam dengan yodium 40 ppm dan antara 10 persen sampai 17 persen pada penambahan yodium 80 ppm.

Dengan penambahan cabai merah saja yodium yang terdeteksi hanya 22,9 persen pada yodium 40 ppm, namun hanya 17,3 persen pada yodium 80 ppm. Penambahan cabai rawit mengakibatkan yodium yang terdeteksi menjadi lebih rendah, dibandingkan dengan cabai merah. Pada kadar yodium 40 ppm yodium yang terdeteksi 17,9 persen, sedangkan pada yodium 80 ppm yang terdeteksi 15,1 persen.

Penambahan cuka ternyata juga memperkecil yodium yang dapat terdeteksi dengan metode Wet Digestion sampai 11,6 persen pada penambahan garam dengan kadar 80 ppm.

Berdasarkan temuan ini disimpulkan bahwa sebagian besar yodium hilang dalam pemasakan, terutama bila dimasak dengan cabai dan apalagi bila ditambah cuka. Beberapa mereka-reka kejadian ini dengan menghubungkan sifat yodium dalam bentuk I2 yang mudah menguap. Untuk menyelamatkan program yang sudah dilaksanakan dan mengurangi kesia-siaan dari yodisasi garam, keluarlah anjuran untuk membubuhkan garam setelah hidangan masak (matang). Usulan sederhana yang tidak sederhana seperti yang telah dibahas di atas.


Kebenaran penelitian
Namun, upaya pembuktian masih belum memuaskan semua orang. Hal ini didasarkan kepada fakta, contoh, dan bukti empiris dari penggunaan garam beryodium di dunia. Karena itu, pada tahun 1999 dua penelitian telah dilakukan oleh Puslitbang Gizi dengan bantuan dana dari Unicef.
Penelitian laboratorium yaitu dengan pelabelan di yodium dengan metode radio isotop untuk melacak yodium dari garam dalam masakan.

Penelitian epidemiolgi, mengukur kadar yodium dalam urine murid wanita SLTA di Yogyakarta (daerah bukan pengonsumsi cabai), Bukittinggi (daerah pengonsumsi cabai merah), dan Tombatu serta Kawangkoan di Sulawesi Utara (daerah pengonsumsi cabai rawit). Penelitian ini dilakukan untuk membuktikan apakah yodium dalam garam yang dimasukkan ke dalam masakan masih dapat dimanfaatkan oleh tubuh.

Dua hasil penelitian ini saling menunjang. Penelitian laboratorium menunjukkan bahwa yodium masih ada di dalam masakan, dan yodium yang masih ada dalam masakan dapat dicerna tubuh, yang ditunjukkan dengan tingginya kadar yodium dalam urine anak sekolah di ketiga daerah penelitian. Penelitian dengan yodium yang diberi label menunjukkan bahwa penggunaan cabai dalam masakan, 90 persen masih dapat dideteksi di dalam makanan. Penambahan cuka makan 25 persen selain cabai mengakibatkan yodium yang dideteksi masih 77 persen.

Penelitian kadar yodium dalam urine di tiga daerah menunjukkan yodium dalam urine murid perempuan SLTA masih tinggi. Median yodium dalam urine murid perempuan SLTA sampel masing-masing 212,5 mg/L, 174,0 mg/L, dan 129,0 mg/L, masing-masing di Gunung Kidul, Bukittinggi, dan Minahasa. Semua masih berada di atas batas 100 mg/L, yang menunjukkan bahwa wilayah yang bersangkutan tidak termasuk daerah kekurangan yodium.

Pertanyaan yang timbul adalah, kenapa dengan metode iodometri dan wet digestion hanya sedikit bahkan tidak ada sama sekali yodium yang dapat diidentifikasi dalam makanan dengan bumbu cabai dan apalagi ditambah cuka? Secara kasar kedua metode ini menggunakan dasar reaksi kimiawi, yang mengakibatkan munculnya yodium bebas.

Yodium bebas inilah yang dideteksi, baik dengan titrasi maupun colorimetry. Pada saat KIO3 berada dalam garam pengujian, dengan kedua cara ini akan memberikan hasil yang sangat baik. Karena dalam reaksi dengan asam kuat akan timbul yodium bebas yang dapat dideteksi dengan titrasi, dengan amylum, atau dengan colorimetri.

Namun, begitu dicampur dengan bumbu yodium membentuk ikatan kompleks, apalagi cabai yang mempunyai rumus kimia yang panjang, sehingga penambahan asam kuat pun sebagian besar yodium tidak terurai bebas, akibatnya tidak bisa terdeteksi dengan titrasi maupun colorimetri. Padahal yodium tidak hilang atau rusak. Hal ini terbukti dengan pelabelan yodium dengan menggunakan radio isotop, ternyata yodium terdeteksi berada dalam makanan yang bersangkutan.

Namun, pertanyaan lain muncul apakah yodium yang terikat dalam garam kompleks dapat dimanfaatkan oleh tubuh? Lebih jauh lagi, walaupun dalam pengujian secara kimiawi yodium tidak dapat dideteksi, namun dalam tubuh yodium dapat diserap, terbukti dengan kadar yodium dalam urine yang masih di atas 100 mg/L. Walaupun demikian, memang tidak semua yodium dapat dideteksi hanya 90 persen dan penambahan cuka mengakibatkan yodium yang terdeteksi hanya tinggal 77 persen. Namun, 77 persen sudah cukup memenuhi kebutuhan yodium bila digunakan garam dengan kadar yodium 30 ppm.

Kesimpulannya adalah bila digunakan garam dengan kadar yodium 30 ppm, maka konsumsi yodium 165 mg per orang per hari, yang masih lebih tinggi dari kebutuhan 150 mg per hari, walaupun ibu memasak dengan cara memasukkan garam selama proses pemasakan (tidak harus ditunggu setelah yang dimasak matang).

Read More

Garam Beryodium (1)

Garam Dapur/Natrium klorida :

Natrium klorida, juga dikenal dengan garam dapur, atau halit, adalah senyawa kimia dengan rumus molekul NaCl. Senyawa ini adalah garam yang paling memengaruhi salinitas laut dan cairan ekstraselular pada banyak organisme multiselular. Sebagai komponen utama pada garam dapur, natrium klorida sering digunakan sebagai bumbu dan pengawet makanan.



Sodium Chlorida atau Natrium Chlorida (NaCl) yang dikenal sebagai garam adalah zat yang memiliki tingkat osmotik yang tinggi. Garam dapur/garam meja bukan NaCl murni khususnya garam beryodium.

Garam dapur mudah larut dalam air. Ketika larut dalam air, NaCl akan terionisasi sempurna menjadi ion Na+ dan ion Cl−

Tubuh kita tidak dapat mensintesis yodium sendiri, sehingga untuk memenuhi kebutuhan yodium, kita wajib mengkonsumsi bahan-bahan makanan yang memiliki kandungan yodium. Untuk mencukupi kebutuhan tubuh akan yodium dalam satu hari.

Tubuh memang sangat membutuhkan yodium dalam asupan sehari-hari. Apa manfaat yodium bagi tubuh kita?

Berikut ini adalah beberapa manfaat dari yodium bagi tubuh :


1. Menjaga fungsi kelenjar tiroid
Fungsi paling utama dan paling penting bagi kesehatan tubuh ialah menjaga kesehatan dan fungsi dari kelenjar tiroid yang ada di dalam tubuh. Kelenjar tiroid merupakan salah satu kelenjar yang terletak pada bagian leher di bawah laring (larynx) atau rongga pernapasan. Kelenjar ini ternyata memiliki fungsi dan yang sangat penting bagi tubuh kita. Apa saja manfaat kelenjar tiroid bagi kesehatan tubuh? Berikut ini adalah beberapa manfaat dari kelenjar tiroid bagi kesehatan tubuh :
a.Mengatur kecepatan pembakaran energi yang masuk ke tubuh
b.Memproduksi manfaat protein untuk tubuh
c.Mengatur dan menghasilkan pembentukan hormone tubuh.

2. Mencegah gondok
Gondok merupakan penyakit yang memiliki gejala yang berupa pembengkakan pada kelenjar tiroid. Seperti sudah disebutkan sebelumnya, kelenjar tiroid fungsinya sangat tergantung oleh asupan manfaat yodium dalam makanan. Apabila tidak tercukupi asupan yodiumnya, maka kelenjar tiroid ini akan mengalami pembengkakan dan menyebabkan penyakit gondok.

Biasanya penyakit gondok ditandai dengan munculnya benjolan yang besar pada daerah leher. Memang penyakit ini tidaklah berbahaya, namun tetap saja jenis penyakit ini akan sangat mengganggu aktivitas kita sehari-hari.

3.Mencegah keterbelakangan mental
Yodium memiliki peranan dan fungsi yang sangat penting terhadap perkembangan mental dan kecerdasan seseorang. Maka dari itu, hingga saat ini, para produsen garam dapur wajib memasukkan yodium ke dalam garam hasil produksi mereka. Manfaat yodium diketahui dapat membantu perkembangan dari mental dan kecerdasan seseorang. Kekurangan asupan yodium dapat menjadi salah satu faktor yang dapat menyebabkan seseorang mengalami keterbelakangan mental / mental retardation / intelligence disability.

4. Dapat Mencegah Stroke
Manfaat lain yang dapat diperoleh dari asupan yodium sehari-hari adalah dapat mencegah stroke. Anda tentunya sudah mengetahui apa itu stroke, dan bahaya dari penyakit stroke ini. Salah satu tindakan pencegahan dari stroke yang dapat anda coba adalah konsumsi yodium yang cukup dan usahakan agar anda tidak mengalami kekurangan yodium, karena akan berakibat buruk bagi kesehatan anda.

5. Mencegah penyakit pada mata
Manfaat yodium juga sangat baik untuk menjaga kesehatan mata anda. Beberapa penelitian secara medis menerangkan bahwa kandungan yodium, serta asupan yodium ke dalam tubuh secara tepat dan teratur dapat menghindarkan anda dari resiko mengalami penyakit pada mata. Beberapa jenis penyakit mata yang dapat icegah kerena kekurangan yodium antara lain :
a.Rabun ayam
b.Katarak
c.Rabun dekat dan rabun jauh
d.Mata silindris
e.Dapat juga memperbaiki penglihatan mata yang sudah menurun

6. Mencegah Kanker Payudara
Manfaat lainnya dari kandungan yodium ialah yodium mampu membantu anda dalam mencegah kanker payudara. Kanker payudara merupakan salah satu jenis kanker yang ditakuti, terutama oleh para kaum wanita. Sehingga dengan mengkonsumsi yodium secara teratur dan tepat, anda dapat tehindarkan dari resiko anda terserang kanker payudara.

Kapan sebaiknya menambahkan garam beryodium ke dalam masakkan?
Ada yang bilang jika garam ditambah diawal nanti yodiumnya akan rusak waktu pemasakan atau menguap.saat pemanasan.

Read More>

Read More

Bahan Makanan Yang Diperkaya Zat Gizinya

Telah diketahui bahwa manusia memerlukan setidaknya 50 zat gizi yang mencukupi keperluan kesehatan. Semua zat gizi yang dibutuhkan ini terdapat di alam atau bisa disintesis dalam tubuh dari zat-zat kimia yang ada dalam makanan. Namun banyak orang di dunia yang tidak bisa mendapatkan makanan yang layak dan menderita berbagai penyakit yang disebabkan kekurangan gizi.

Makanan yang dikonsumsi penderita kurang gizi bisa saja kekurangan protein, karbohidrat, lemak, vitamin, atau mineral. Selama bertahun-tahun para ahli kimia dan peneliti telah menentukan zat-zat gizi tertentu yang dibutuhkan untuk mencegah beberapa penyakit.

Penelitian terus berlanjut untuk menemukan hubungan antara zat gizi dengan pencegahan penyakit, misalnya yodium mencegah gondok, zat besi mengurangi anemia, protein mencegah kwashiorkor, dan vitamin C mencegah sariawan. Kemudian disadari bahwa berbagai zat gizi bisa ditambahkan pada makanan, dan banyak zat gizi yang ditambahkan tersebut disintesis dalam pabrik kimia. Ketika zat aditif ditambahkan pada makanan dengan tujuan meningkatkan nilai gizi, maka makanan tersebut telah ‘diperkaya’ (fortified).

Fortifikasi makanan adalah proses penambahan zat gizi ke dalam makanan, zat gizi yang ditambahkan biasanya merupakan vitamin dan asam amino.

Vitamin adalah komponen makan pertama yang diproduksi secara sintetik, yang kemudian di tahun 1930-an nilainya sebagai zat aditif makanan potensial telah dibuktikan. Pada tahun 1939 direncanakan penambahan vitamin tiamin (B1) yang dapat mencegah beri-beri ke dalam tepung, dan hal ini dilakukan di Inggris selama Perang Dunia II, yang merupakan salah satu fortifikasi makanan pertama yang dilakukan. Pada tahun 1950-an, penambahan vitamin pada makanan telah tersebar luas, bahkan beberapa vitamin ditambahkan pada makanan dalam jumlah besar (terutama dalam makanan bayi) sehingga menyebabkan efek tak diinginkan seperti kehilangan nafsu makan atau muntah-muntah. Karena efek negatif tersebut, dilakukan pembatasan jumlah vitamin tertentu yang dapat ditambahkan pada makanan.

Selain vitamin, asam amino juga dapat disintesis dalam laboratorium. Seperti diketahui, protein merupakan polimer kondesasi dari asam-asam amino. Terdapat sekitar 20 asam amino yang seluruhnya diperlukan dalam tubuh manusia. Sebagian besar asam amino dapat diperoleh dari protein yang ada secara alami dalam makanan seperti daging, ikan, susu, telur, buncis, serta sereal. Dimulai dengan mengunyah makanan, proses pencernaan terus berlanjut ketika makanan masuk ke dalam lambung di mana enzim pencernaan mengurai polimer protein menjadi asam amino.

Darah mengangkut asam amino menuju sel di mana terjadi sintesis kembali asam amino menjadi ribuan protein yang dibutuhkan oleh tubuh. Dari 20 asam amino, 10 di antaranya harus diperoleh dari makanan dalam bentuk protein, sementara 10 sisanya bisa disintesis dalam tubuh yang berasal dari asam amino lain yang ada dalam protein.

Asam-asam amino yang tak dapat disintesis dan harus diperoleh dari makanan disebut ‘asam amino esensial’, yang bila bukan merupakan bagian dari protein yang dimakan manusia maka tidak akan pernah dapat diperoleh. Asam amino esensial bisa disintesis dalam pabrik kimia dan kemudian ditambahkan pada makanan. Tidak ada perbedaan kimiawi antara asam amino esensial yang terdapat dalam protein makanan dengan asam amino yang sama yang dibuat dalam pabrik kimia. Penambahan asam amino sintetik pada makanan membuat makanan tersebut kaya akan protein, mirip seperti daging.

Tepung terigu yang akan dikapalkan ke negara berkembang telah ditambahkan asam amino lisin. Makanan hewan juga bisa ditambahkan vitamin dan asam amino.

Asam amino sintetik yang digunakan dalam makanan telah banyak meningkatkan nilai gizi makanan tersebut, baik makanan untuk manusia maupun makanan hewan.

Read More

Sequestering Agents

Sequeatering agent adalah bahan pengikat ion Ca, Mg dan lain – lain yang mungkin ada dalam air sadah sehingga ion tersebut tidak mengendap.
Asam etilenadiaminatetraasetat (bahasa Inggris: Ethylenediaminetetraacetic acid, disingkat EDTA) adalah asam kompleks, berupa asam karboksilat poliamino yang biasa digunakan sebagai agensia pengkelat atau ligan beberapa ion atau unsur logam, terutama Fe³⁺ dan Ca²⁺.Telah diketahui bahwa zat kimia EDTA dalam konsentrasi rendah merupakan zat pengawet. Dalam konsentrasi lebih tinggi, EDTA berperan sebagai sequestering agent, yaitu suatu zat kimia yang membentuk suatu kompleks stabil dengan ion logam yang terdapat dalam larutan, misalnya Fe³⁺ dan Ca²⁺.

Dalam buah atau jus buah kalengan, ion logam dalam larutan bisa bereaksi dengan makanan sehingga menghilangkan warna serta mengubah rasa makanan tersebut. 

Sequestering agent dapat membentuk ikatan yang kuat dan stabil dengan ion logam. Reaksi antara EDTA dan berbagai ion terjadi dengan cepat sehingga mencegah ion bereaksi dengan makanan. Ketika makanan dimakan dan dicerna, kompleks logam-EDTA yang menyertai makanan tersebut melewati tubuh dan keluar melalui urine. Hampir semua ion dari logam dalam sistem periodik bereaksi dengan EDTA. Semakin besar muatan ion maka semakin mudah ion tersebut bereaksi dengan EDTA. 

Read More

Bahan Anti Penggumpalan Makanan

Zat kimia anti penggumpalan ditambahkan pada makanan sehingga makanan dapat ditaburkan atau dituangkan dengan bebas. Seringkali bahan makanan sulit dituangkan karena makanan tersebut menyerap kelembaban. Untuk mencegah masalah ini, dapat ditambahkan zat kimia seperti tepung jagung ataupun kalsium fosfat (Ca₃[PO₄]₂) sehingga air lebih dahulu terserap oleh zat kimia tersebut dan tidak terserap oleh makanan.

Beberapa garam meja telah ditambahkan zat anti-gumpal natrium siliko aluminat ke dalamnya, yang membantu agar garam dapat ditaburkan dengan bebas. Garam meja yang umum yaitu NaCl mengandung sedikit magnesium klorida (MgCl₂) yang bersifat higroskopik, yakni menyerap dan menyimpan kelembaban dari atmosfir. Pada hari yang lembab, ketika MgCl₂ menyerap titik-titik air, sebagian dari garam larut dalam air tersebut, dan saat air menguap maka garam menggumpal dan sulit ditaburkan. Untuk mengatasi penggumpalan garam tersebut, bisa dilakukan penghilangan MgCl₂ dari garam atau dengan ditambahkan zat anti-gumpal.

Read More

Bahan Pemadat Makanan

Sejumlah besar buah-buahan dan sayuran diolah dalam industri pengalengan. Sebelum dikalengkan, biasanya dilakukan pemanasan yang bertujuan menginaktivasi enzim yang dapat mendekomposisi makanan tersebut. Selama proses pemanasan ini buah-buahan dan sayuran cenderung melembek, yang dicegah dengan menambahkan sedikit kalsium klorida sebelum makanan dimasak dan dikalengkan. Kalsium klorida bereaksi dengan pektin dalam buah dan sayuran sehingga membentuk zat mirip agar-agar jeli. Pektin merupakan karbohidrat yang larut dalam air, reaksinya membentuk bahan mirip jeli menjadikan pektin sebagai bahan pembuat jeli buah.

Zat mirip agar-agar yang disebut gel tidaklah mudah mengalir, sehingga makanan tetap kaku selama pemasakan dan sesudahnya. Selain kalsium klorida, zat pemadat lain yang tidak begitu banyak digunakan adalah kalsium sitrat serta kalsium glukonat.

Read More

Bahan Pengemulsi Makanan

Dua macam zat cair yang dicampurkan dapat saling melarut dan membentuk suatu larutan zat cair yang homogen; atau sebaliknya, yakni kedua zat cair yang dicampurkan bisa tidak tercampur sama sekali (tidak saling larut). Makanan seringkali mengandung dua macam zat cair atau lebih seperti air dan berbagai minyak, misalnya margarin atau minyak kacang tanah dalam selai kacang.

Dalam berbagai produk makanan, minyak tidak saling larut dengan air sehingga minyak terpisah dan membentuk lapisan dua macam zat cair (misalnya pada saus salad komersial). Untuk mencegah terpisahnya minyak dan air menjadi dua lapisan, zat kimia yang dikenal sebagai ‘pengemulsi’ ditambahkan pada makanan. Pengemulsi merupakan suatu zat kimia yang dapat menyebabkan terjadinya suspensi satu zat cair di dalam zat cair lain. Penambahan pengemulsi menyebabkan tetesan minyak dapat tersuspensi dalam air sehingga minyak dan air tidak mudah terpisah. Akan tetapi bila produk makanan dibiarkan begitu saja dalam waktu cukup lama, pada akhirnya minyak akan terpisah dan membentuk lapisan.

Di alam, emulsi sangat penting dalam berbagai proses sel. Zat pengemulsi pertama yang ditemukan merupakan ekstrak dari bahan makanan alami. Pengemulsi bernama lesitin adalah salah satu kelompok pengemulsi alami yang terbaik, yang ditemukan pada kuning telur, susu, serta darah. Molekul lesitin memiliki gugus PO₄^3- dan merupakan anggota kelompok senyawa yang disebut fosfolipid.

Secara struktural, lesitin sama seperti lemak, tetapi penting diperhatikan bahwa molekul lesitin memiliki ujung polar maupun ujung non polar. Ketika ditempatkan dalam lingkungan minyak air, ujung polar menempel pada kutub-kutub air sedangkan ujung non polar menempel pada tetesan lemak atau minyak, sehingga hasilnya tetesan minyak tidak dapat berkumpul membentuk lapisan (campuran terstabilitasi).

Sabun juga merupakan bahan zat pengemulsi. Dengan bekal pengalaman bertahun-tahun membuat sabun, para pembuat sabun mencoba membuat zat kimia pengemulsi yang dapat digunakan pada makanan, dan mereka berhasil.
Zat pengemulsi sintetik yang pertama dibuat adalah monogliserida yang dibuat dari lemak alam jenuh dan gliserol (gliserin), baru kemudian dikembangkan digliserida sebagai zat pengemulsi. Zat-zat kimia sintetik ini memberi sumbangan besar pada mekanisasi industri roti dan kue, serta pada produksi roti dan kue besar-besaran. Pengemulsi yang sering ditambahkan pada makanan yakni lesitin, monogliserida, digliserida, serta polisorbat 60 atau 80.

Read More

Pemantap dan Penebal Makanan

Pemantap mengikat padatan dan cairan menjadi satu dalam makanan, dan mencegahnya terpisah. Seringkali zat kimia bergabung dengan air untuk meningkatkan viskositas dan membentuk makanan seperti agar-agar (jelly).

Suatu zat penebal ditambahkan pada makanan untuk memberikan konsistensi yang tepat. Sebagian besar pemantap dan penebal yang dipergunakan merupakan ekstrak tanaman murni; beberapa merupakan produk alam yang telah diubah secara kimia; dan lebih sedikit lagi yang merupakan zat kimia sintetik. Contoh ekstrak tanaman antara lain kanji, getah tertentu yang diperoleh dari pohon, biji, serta berbagai ganggang laut.

Pemantap dipakai dalam susu coklat, bir, es krim, makanan penutup yang dibekukan, sarapan diet instan, keju, serta kue. Pemantap berfungsi mencegah coklat mengendap dalam susu coklat, memanjangkan ‘kepala’ segelas bir, menghentikan pembekuan sebagian air dalam es krim dan makanan penutup serta juga mencegah air terpisah dari es krim dalam bentuk kristal-kristal es.

Dalam campuran kue, gelatin, serta puding, pemantap mencegah hilangnya minyak pemberi rasa yang sangat mudah menguap, yakni molekul pemantap mengelilingi tetesan minyak mikroskopik dan mencegah menguapnya minyak tersebut. Salah satu pemantap yang paling banyak digunakan adalah carragreenan, yang diperoleh dari suatu spesies alga merah. Pemantap lainnya antara lain dekstrin dan natrium alginate.

Penebal menambahkan ‘badan’ pada berbagai makanan misalnya saus, gelatin, keju oles, bir, serta minuman ringan.

Thickener and Stabilizer and Their Functions

Additive	Function	Type of Food
agar	thickener	Ice cream, frozen custard, sherbet
gelatin	thickener	fruit gelatin, puddings, cream cheese, cheese foods
gum arabic	thickener, stabilizer	Beer, soft drink, ice cream, imitation fruit juice
carragreenan	Stabilizer	Cottage cheese, chocolate milk, some syrups, evaporated milk, whipped cream
dextrin	Stabilizer	Beer, baked goods, gelatins
sodium carboxymethyl cellulose	Stabilizer	Ice cream, icing for cakes, cheese spreads, dietetic canned fruit

Read More

Bahan Pengembang Makanan

Roti yang jumlahnya banyak sekali beredar di toko dan swalayan semuanya mengandung zat aditif. Jenis zat aditif yang ditemukan dalam makanan jenis ini adalah zat pengembang, yang merupakan bahan penting dalam produk roti. Zat pengembang adalah zat kimia yang bisa membentuk gelembung gas dalam adonan. Gelembung-gelembung gas ini mendorong adonan hingga naik, dan gelembung terperangkap dalam adonan. Ketika adonan mendingin, kehadiran gas yang terperangkap akan mencegah produk roti mengempis. Gelembung gas disimpan oleh adonan tepung yang lengket.

Tiga zat pengembang utama adalah udara, uap, dan karbon dioksida. Udara dapat masuk secara mekanik ke dalam makanan tertentu, juga ke dalam putih telur. Uap terbentuk saat adonan dipanaskan sampai suhu cukup tinggi untuk mengubah air menjadi uap.

Karbon dioksida merupakan pengembang yang paling umum, yang diperoleh dari reaksi ragi, bakteri, atau soda kue dengan air.

Adonan mengandung karbohidrat glukosa (C₆H₁₂O₆), yang dapat dimakan oleh ragi sehingga menghasilkan etil alkohol dan karbon dioksida.

Etil alkohol memiliki titik didih rendah dan menguap selama proses pembakaran. CO₂ menyebabkan adonan mengembang atau naik. Karena permintaan roti dan kue sangat tinggi, zat kimia pengembang telah menggantikan posisi ragi dalam produk komersial. Zat kimia tersebut adalah soda kue (baking powder), yang biasanya mengandung natrium bikarbonat atau soda kue (baking soda) NaHCO₃, suatu ‘asam kering’, dan kanji. Bisa saja hanya menggunakan natrium bikarbonat, tetapi adonan akan memiliki bau dan rasa tak enak. Kanji menyerap sejumlah besar air dan membantu menjaga zat kimia pengembang tetap kering. Tergantung pada asam kering yang dipakai, terdapat baking powders yang bermacam-macam jenisnya.

Contoh asam kering yang digunakan adalah kalium hidrogen tartrat (KHC₄H₄O₆), yang biasa disebut ‘krim tartar’ (cream of tartar). Ketika air ditambahkan pada baking powder yang mengandung krim tartar, terjadilah reaksi yang sangat cepat dan melepaskan banyak CO₂.

Orang yang menggunakan baking powder ini harus bekerja sangat cepat. Sebaliknya, penggunaan asam-asam kering lainnya akan melepaskan CO₂ lebih lambat ketika air ditambahkan. Ada juga tipe baking powder yang dikenal sebagai tipe ‘aksi ganda’ (double action) yang pada suhu ruang hanya membentuk CO₂ sedikit saja atau tidak terbentuk sama sekali, tetapi ketika mencapai suhu oven maka gas banyak terbentuk.

Baking powder tipe aksi ganda ini memungkinkan dibuatnya adonan beku yang disimpan dalam freezer, dan dapat dipanggang dalam oven kapan saja.
Selama bertahun-tahun telah dikembangkan berbagai macam campuran komersial untuk kue, biskuit, muffin, roll, dan pancake, yang tidak mungkin dapat dilakukan bila baking powder tidak mengandung berbagai kombinasi zat kimia. 

Read More

Antioksidan Melindungi Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak bereaksi dengan oksigen, yakni molekul O₂ menyerang ikatan rangkap yang ada pada bagian asam lemak dari suatu lemak atau minyak, sehingga menghasilkan pembentukan hidroperoksida:

Hidroperoksida yang terbentuk dalam lemak atau minyak tidak berbau dan tidak berasa, namun begitu, hidroperoksida terurai dengan cepat dan membentuk aldehid yang memiliki bau dan rasa yang kuat dan merangsang:

Totalnya, oksidasi lemak dan minyak berakhir dengan pembentukan senyawa yang memiliki bau dan rasa tak enak, bahkan sebagian hasil oksidasi dipercaya memiliki beberapa derajat toksisitas. Untuk mencegah suatu lemak bereaksi dengan O₂, maka O₂ dihalangi atau ditambahkan suatu antioksidan pada lemak. Antioksidan dapat berupa suatu zat kimia atau campuran zat-zat kimia yang bereaksi terlebih dahulu dengan O₂, sehingga mencegah lemak bereaksi dengan O₂. Senyawa yang dihasilkan dari reaksi antara antioksidan dengan O₂ tidak memiliki bau atau rasa tengik.

Beberapa makanan mengandung antioksidan alami seperti vitamin E, lesitin, dan asam askorbat (vitamin C). asam askorbat ditemukan dalam sari buah lemon, limau, serta nanas yang seringkali ditambahkan pada makanan yang mengandung lemak atau minyak, misalnya pada margarin dengan tujuan untuk melindungi minyak dalam margarin dari oksigen.

Asam-asam lain yang dipakai sebagai antioksidan adalah asam fosfat (H₃PO₄) dan asam sitrat (C₆H₈O₇). Dua macam antioksidan yang paling dikenal adalah BHA (butylated hydroxyanisole) yang dikembangkan di akhir 1940-an, dan BHT (butylated hydroxytoluene) yang dikembangkan tahun 1954.

BHT dan BHA digunakan dalam minyak goreng, keripik kentang, kacang asin, margarin, dan sereal kemasan. Sama seperti antioksidan lain, kedua zat kimia ini bereaksi cepat dengan oksigen sehingga mencegah molekul O₂ bereaksi dengan makanan.

Sejak tahun 1958, ilmuwan dari Food and Drug Administration terus-menerus menguji BHT dan BHA untuk memastikan bahwa kedua zat kimia tersebut aman, dan sampai saat ini uji toksikologi terhadap tikus belum menunjukkan adanya efek berbahaya. 

Read More

Minyak dan Lemak dapat tengik karena oksidasi

Jika molekul oksigen bereaksi dengan zat kimia tertentu dalam makanan atau istilah kimianya mengalami oksidasi, makanan tersebut bisa mengalami perubahan warna, dapat juga menjadi tengik, serta kehilangan rasa. Kelompok besar zat kimia yang mudah diserang oksigen adalah lemak dan minyak.

Lemak dan minyak merupakan salah satu dari tiga kelompok utama material makanan (yang lain adalah protein dan karbohidrat). Lemak dan minyak dapat diperoleh dari sayuran, hewan, atau sumber laut. Contoh lemak dan minyak antara lain lemak padat seperti mentega kokoa; minyak seperti jagung, kedelai, kacang tanah, dan minyak zaitun; lemak babi, lemak sapi, dan lemak mentega dari susu; serta minyak ikan. Pada saat jaringan lemak dari binatang dipanaskan, lemak dibebaskan.

Menekan atau memeras buah zaitun, biji wijen, dan jagung akan mengeluarkan minyak. Lemak dan minyak yang bisa dimakan merupakan ester dari alkohol gliserin dan berbagai asam berantai lurus panjang yang dikenal sebagai asam lemak. Bila ester yang dapat dimakan tersebut berwujud padat pada suhu ruang maka disebut lemak, sedangkan bila cair maka disebut minyak.

Asam lemak dari lemak dan minyak alami memiliki 4 sampai 24 atom karbon dan jumlah atom karbon adalah genap dengan sedikit sekali kekecualian (sedikit yang memiliki atom karbon berjumlah ganjil). Asam lemak rantai pendek merupakan lemak yang lebih lembut dengan titik leleh lebih rendah daripada asam lemak rantai panjang.

Asam lemak dapat bersifat jenuh atau tak jenuh. Semakin besar derajat ketidakjenuhan asam lemak, semakin lembut pula lemak tersebut dan semakin rendah titik lelehnya. Jika ketidakjenuhannya sangat tinggi, senyawa tersebut akan berwujud cair pada suhu ruang.

Struktur Kimia Beberapa Asam Lemak

Contoh Beberapa Asam Lemak Jenuh dan Tak Jenuh

Common Name	Number of Carbon Atoms	Molecular Formula	Typical Source
butyric acid lauric acid palmitic acid lignoceric acid oleic acid linolenic acid gadoleic acid	4 12 16 24 18 18 20	CH3CH2CH2COOH CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)22COOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH CH3(CH2)9CH=CH(CH2)7COOH	butter fat coconut oil most fat and oil peanut oil most fat and oil soybeans fish oil

Seperti diketahui, ester terbentuk ketika suatu alkohol bereaksi dengan asam, sedangkan lemak atau minyak terbentuk ketika alkohol gliserin bereaksi dengan asam lemak, dengan air sebagai produk samping dari reaksi tersebut.

Gliserin memiliki tiga gugus OH yang dapat disubstitusi. Di alam, ketiga gugus OH tersebut bisa digantikan oleh asam lemak yang sama, atau oleh dua atau tiga macam asam lemak berbeda, sehingga menghasilkan bermacam-macam lemak dan minyak yang memiliki kekerasan molekul bervariasi.

Seluruh zat pada berupa cairan (minyak), tapi sebenarnya bisa saja mengandung sedikit molekul lemak pada tersuspensi. Dalam sebagian lemak alami, hanya satu atau dua gugus OH yang bereaksi dengan asam lemak. Molekul dengan hanya satu gugus OH yang bereaksi disebut monogliserida, dan bila dua gugus OH yang bereaksi maka disebut digliserida, sedangkan trigliserida  adalah bila ketiga gugus OH mengalami reaksi. Contoh berikut adalah pembentukan lemak gliserol stearat:

Pembentukan lemak dari reaksi antara gliserin dengan

asam lemak lainnya

Read More

Bahan Pewarna Makanan

Kita biasa memperhatikan warna makanan yang akan kita makan, karena kita tidak ingin ada warna lain dari makanan tersebut. Seringkali warna makanan alami tidak menarik atau memang makanan tersebut tidak berwarna.

Dalam usaha membuat makanan lebih menarik untuk dijual pada konsumen, para pembuatnya mungkin saja menambahkan pewarna makanan pada produknya. Warna dari makanan dapat terjadi secara alami atau dapat juga ditambahkan pewarna buatan.

Terdapat banyak pigmen alami, misalnya klorofil yang memberikan warna hijau pada selada dan kacang polong, karoten yang memberi warna jingga pada wortel dan jagung, lycopene memberi warna merah pada tomat dan semangka, serta oksimioglobin yang memberi warna merah pada daging. Semua pigmen alami ini dapat berubah karena bereaksi dengan oksigen yang terjadi selama proses pematangan buah dan daging.

Panas yang berlebihan, bahkan proses mencincang dan menggiling makanan, juga mengubah warna alami makanan dengan merusak sel dan membocorkan pigmen keluar sehingga bereaksi dengan molekul O₂. Salah satu metoda mewarnai makanan secara buatan adalah menambahkan pewarna sayur-sayuran.

Pewarna alami antara lain karamel, bit hasil dehidrasi, minyak wortel, karoten, paprika, kunyit, serta riboflavin. Kebanyakan pewarna ini diekstrak dari bunga atau daun tumbuh-tumbuhan. Kelompok pewarna terbesar adalah zat organik sintetik, yakni sekitar 90% dari seluruh pewarna yang dipakai dalam makanan.

Pada tahun 1856 diproduksi pewarna buatan pertama, dan sejak saat itu beberapa ribu pewarna telah dibuat dalam laboratorium. Meskipun banyak sekali pewarna yang dipakai dalam tekstil, cat, dan produk lain, namun hanya sedikit saja yang diizinkan untuk dipakai dalam makanan.

Hampir semua warna dihasilkan dari zat kimia yang ditemukan dalam minyak. Zat-zat kimia berwarna ditambahkan pada soda, keju, mentega, margarin, es krim, campuran bolu, sereal, permen, sosis, dan ratusan produk lain.

Zat kimia yang ditambahkan memiliki kekuatan pewarnaan, warna yang seragam, dan stabilitas yang membuat makanan lebih menarik. Selain itu, ketertarikan konsumen pada kehadiran warna tersebut membuat konsumen membeli lebih banyak lagi, misalnya karena warna yang ditambahkan pada soda membuat minuman tersebut tampak lebih kaya akan rasa buah. Kapanpun pewarna ditambahkan pada produk makanan, dalam label harus dicantumkan apakah produk tersebut menggunakan pewarna buatan yang diizinkan, atau pewarna yang berasal dari sayuran dan warna alami.

Penggunaan pewarna dalam makanan diatur untuk menjaga keamanan zat kimia yang dipakai atau mencegah penipuan konsumen, dan pewarna dicantumkan pada label. Dahulu, sejumlah pewarna pada makanan, obat, dan kosmetik sangat tidak aman.

Pada abad ke-19, permen bisa diwarnai oleh pigmen dari timbal, arsen, tembaga, dan kromium, yang mengakibatkan sakit dan bahkan kematian orang yang makanannya dalam jumlah besar. Tahun 1950-an ditemukan bahwa beberapa zat kimia pewarna makanan yang telah diizinkan ternyata beracun, kemudian semua pewarna yang diizinkan untuk makanan, obat, dan kosmetik, diuji kembali untuk melihat apakah ada efek negatif. Selanjutnya, tidak ada lagi pewarna yang boleh dipakai bila ditujukan untuk menutupi noda atau cacat, menyembunyikan kekurangan, atau menipu konsumen.

Misalnya kunyit, yang dahulu digunakan untuk memberi warna telur pada kue, tak dapat lagi dipakai sebagai zat pewarna untuk tujuan penjualan yakni membuat pembeli mengira produk tersebut kaya akan telur. Selama bertahun-tahun, pengujian zat-zat kimia pewarna menghasilkan penemuan sejumlah zat beracun. Sejak saat itu, warna hitam karbon (carbon black) dan beberapa pewarna lain tidak lagi diizinkan untuk makanan.

Beberapa pewarna makanan buatan yang diizinkan

Read More

Penambah Rasa MSG (Monosodium Glutamat)

Penting untuk diperhatikan, bahwa vetsin atau micin atau nama kimianya monosodium glutamat (MSG) bukanlah zat perasa, tapi merupakan ‘penguat rasa’. MSG dibuat dari berbagai sumber protein sayuran seperti kedelai, gandum, ragi, atau jagung. Berlawanan dengan kepercayaan yang beredar, MSG bukanlah pengawet ataupun pelembut. MSG hanyalah memberatkan dan mengintesifkan rasa alami dari makanan, tapi tidak memiliki aroma sendiri dan tidak menambah rasa khusus. MSG ‘mengeluarkan’ rasa dari makanan. Struktur molekul senyawa organik alami ini adalah:

monosodium glutamat (MSG)

Saat ini tidak ada penjelasan ilmiah bagaimana MSG bekerja, namun diketahui bahwa MSG mempunyai kemampuan unik untuk meningkatkan salivasi. Semakin banyak saliva terdapat dalam mulut, semakin besar kesempatan untuk merasakan zat-zat kimia pemberi aroma pada saat makanan dimakan.

Bagi sebagian orang, MSG dapat menyebabkan sakit kepala, sakit bagian dada, dan napas pendek. Penelitian yang dilakukan menunjukkan hasil bahwa tak ada bukti adanya bahaya dalam pemakaian MSG dalam makanan bagi anak-anak dan dewasa kecuali bagi mereka yang sensitif pada zat tersebut. Meski begitu, karena MSG tidak memiliki nilai gizi, kemudian MSG dihilangkan dari makanan bayi. Bila monosodium glutamat ditambahkan pada produk makanan, hal ini harus dicantumkan pada label produk tersebut.

Read More

Bahan Penambah Rasa Buatan

Dengan menggunakan metoda analisis yang paling modern, para ahli kimia telah dapat menentukan banyak senyawa yang terdapat dalam perasa alami seperti mint, brandy, kayu manis, vanila, dan persik. Selanjutnya, ahli kimia dapat mensintesis sebagian dari bahan kimia tersebut, yang dapat dikategorikan berdasarkan tingkat kenikmatan dari bau dan rasanya.

Dengan informasi tersebut, ahli kimia bahan perasa menyusun campuran berbagai zat kimia dalam porsi yang sesuai untuk menghasilkan rasa yang diinginkan. Ini adalah tugas ahli kimia bahan perasa untuk membuat suatu rasa yang hampir menyamai aroma dan rasa dari bahan perasa alami. Perkembangan perasa buatan tergantung pada ingatan seorang ahli bahan perasa, yang harus mengingat setiap aroma dan rasa yang melewati hidung dan mulutnya.

Berdasarkan ingatan, mereka harus mengetahui bahan apa yang dipilih dan bagaimana mencampur zat kimia tersebut menjadi rasa yang cocok yang menyamai rasa alami yang diinginkan. Pembuatan rasa imitasi yang sukses lebih merupakan suatu seni daripada proses saintifik. Seringkali suatu rasa imitasi tidak bisa dicampur dengan porsi seimbang untuk menyamai rasa alami, sehingga penambahan 5% - 25% perasa alami menambahkan ‘kealamian’ dari perasa buatan serta menguatkan aroma dan rasanya.

Tidak ada alasan ilmiah bagi jumlah relatif zat-zat kimia di atas, namun bila dicampur dengan benar maka rasa buatan yang baik bisa diperoleh. Penggunaan zat perasa dalam skala besar berkaitan dengan meningkatnya variasi makanan yang tersedia, serta kebutuhan untuk mengembalikan rasa yang hilang sebagian selama proses pemanasan, pengolahan, dan proses lainnya.

Read More

Bahan Penambah Rasa Alami

Terdapat berbagai metode untuk mengekstrak rasa dari buah dan makanan lain. Dua metoda yang paling banyak digunakan adalah destilasi vakum dan pembekuan.

Rasa buah-buahan dapat diperoleh dari jus buah yang dilakukan dengan destilasi vakum. Pertama-tama buah dihancurkan untuk memeras keluar sarinya, kemudian sari tersebut dipanaskan. Dalam proses destilasi vakum, kevakuman parsial diciptakan di atas sari buah yang dipanaskan. Sebagian besar air diuapkan bersama senyawa-senyawa berbau harum yang mudah menguap. Yang tertinggal adalah larutan sari buah berkonsentrasi tinggi.

Sebagian besar hasil penguapan yang berupa senyawa-senyawa berbau harum kemudian dikondensasikan kembali menjadi cair, sementara airnya dibuang bersama bagian lain senyawa harum. Material hasil kondensasi ditambahkan kembali pada larutan sari buah pekat, dan campuran ini kini dapat dibotolkan dan dijual sebagai zat perasa.

Dalam memperoleh rasa buah, idenya adalah untuk memperoleh bau dan rasa yang ‘alami’ seperti buah sungguhan, misalnya ceri, apel, anggur, dan buah lain.

Proses pembekuan lebih unggul daripada destilasi vakum dalam menghasilkan rasa yang lebih ‘alami’. Dalam salah satu proses pembekuan yang umumnya, makanan (misalnya campuran buah) dicampur kemudian dibekukan. Air dari campuran membentuk kristal-kristal es, yang kemudian dapat dipindahkan dengan berbagai metoda, sehingga meninggalkan rasa buah terkonsentrasi.

Zat perasa makanan yang paling banyak digunakan adalah minyak esensial (essential oils) yang diperoleh dari tanaman sayur-sayuran. Minyak volatil (minyak yang berubah menjadi upa pada suhu rendah) yang didapat dari tanaman dan mengandung rasa atau aroma esensial tanaman tersebut, disebut minyak esensial. Orang Cina menggunakan minyak semacam itu sejak zaman sebelum masehi.

Read More

Penambah Rasa pada Makanan, sesuai selera kita

Golongan aditif makanan terbesar adalah penambah rasa. Sangatlah sulit bahkan tidak mungkin untuk mendefinisikan rasa, namun terdapat lebih dari 1100 bahan yang digunakan sebagai perasa.

Zat kimia penambah rasa menghasilkan suatu reaksi pada ujung perasa dalam mulut dan hidung. Di zaman dahulu manusia menambahkan rasa pada makanan dengan menggunakan rempah-rempah alami dan tanam-tanaman. Bertahun-tahun perasa alami diperoleh dari tanaman dan berbagai buah-buahan.

Perasa alami dapat mengandung antara 100 sampai 200 senyawa. Perasa alami kini dapat diperoleh dari buah, sayuran, tanaman, rempah, kokoa dan coklat, kopi, biji vanila, dan sumber lain.

Zat-zat Perasa Alami

Flavoring Agent	Chemical(s) Causing Flavor	Flavor Contributed	Use
anise bergamot	anethole limonene	anise bitter orange	licorice citrus flavor – orange, cola
betula caraway	methyl salicylate d-carvone	wintergreen caraway	mint-type flavors spice flavor – bakery products
cinnamon	cinnamic aldehyde	spicy, hot	cola, other beverages
clove	eugenol	pungent, spicy	medical – flavors, meat products
dill (weed)	phellandrene, carvone	herby, bitter	Pickles
grapefruit	Limonene	grapefruit	citrus product (beverages)
hops horseradish	humulone allyl-isothiocyanate	fatty, green olly hot, penetrating	beverages hot sauces
mustard	allyl- isothiocyanate piperidine	pungent, sharp	Relishes
pepper thyme	piperidine thymol	warm, spicy medcinal, burnt	prepared meats medicinal flavors

Beberapa senyawa alami yang menyebabkan

kopi mempunyai aroma tertentu:

formic acid acetic acid ethyl alcohol acetaldehyde acetone esters methyl alcohol hydroquinone diethyl ketone

phenol resorcinol ammonia cresols methyl amine pyrrole hidrogen sulfide methyl mercaptan furane

Sebagian dari zat kimia perasa alami dapat disintesis dalam laboratorium dan dapat berguna dalam menambahkan rasa bahkan pada makanan yang dimasak dengan tidak baik. Zat perasa tambahan dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu alami dan sintetik.

Read More