Selama abad ke-19 dan 20, tepung jagung telah melengkapi
campuran glukosa-fruktosa, sedangkan sukrosa (gula meja) telah dimurnikan dari
tebu dan gula bit. Telah diketahui bahwa karbohidrat memiliki unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen, serta juga memiliki gugus C=O dan beberapa gugus C-OH.
Karena gugus fungsi tersebut, karbohidrat dikelompokkan sebagai polihidroksi
aldehid atau keton dan turunannnya.
Ada berbagai karbohidrat, mulai dari gula sederhana dengan
tiga atom karbon sampai polimer kompleks seperti selulosa. Kelompok-kelompok
karbohidrat antara lain gula sederhana, dekstrin, tepung, selulosa,
hemiselulosa, pektin, dan getah tertentu. Gula sederhana yakni monosakarida
memiliki polihidroksil aldehid atau keton tunggal.
Monosakarida yang paling berlimpah adalah glukosa (enam
atom karbon) yang merupakan building block, yang bisa diturunkan menjadi
gula-gula lain misalnya tepung dan polimer selulosa (mengandung ratusan monomer
glukosa).
Gula sederhana lainnya yakni ribosa dan deoksiribosa.
Karbohidrat yang mengandung dua gula sederhana yang berikatan satu sama lain
disebut disakarida. Gula yang paling kompleks yaitu polisakarida, yang
mengandung banyak unit monosakarida yang tergabung membentuk polimer rantai
linear atau bercabang. Ikatan yang menggabungkan molekul-molekul gula sederhana
disebut sebagai ikatan glikosida. Gambar berikut menunjukkan ikatan glikosida dalam
sukrosa, yang terbentuk antara glukosa dan fruktosa:
Disakarida
sukrosa terbentuk ketika ikatan glikosida menggabungkan glukosa dan fruktosa
Karbohidrat memiliki proporsi materi organik lebih
tinggi daripada zat lain, terutama pada tepung dan selulosa. Tetapi dari semua
gula itu hanya tiga yang penting bagi keperluan nutrisi, yaitu yang paling
penting adalah tepung, kemudian sukrosa, dan terakhir adalah laktosa (gula
susu).
Sukrosa dan laktosa merupakan disakarida, sedangkan
tepung merupakan polimer dari glukosa. Ketika ketiga karbohidrat ini dicerna
dalam tubuh, enzim dalam jalur pencernaan memutuskan ikatan glikosida. Ketika
ketiga karbohidrat ini dicerna dalam tubuh, enzim dalam jalur pencernaan
memutuskan ikatan glikosida. Gula kompleks diubah menjadi gula sederhana yang
dapat diserap selama melalui jalur pencernaan. Tergantung pada kebiasaan makan,
tepung dapat memenuhi 50 – 75% total karbohidrat yang dibutuhkan.
Monosakarida
dan Disakarida
Dari semua gula sederhana, yang paling penting bagi
nutrisi adalah gula yang memiliki enam atom karbon, contohnya glukosa dan
fruktosa yang terdapat dalam buah tertentu dan madu.
Glukosa (juga disebut dekstrosa) adalah gula utama dalam
darah manusia yang juga dipasok dari cairan tubuh ke dalam sel.
Fruktosa (juga disebut levulosa) merupakan gula paling
manis, yang memberikan rasa sangat manis pada madu dan buah-buahan.
Monosakarida
Ikatan yang terjadi antara fruktosa dan glukosa
menghasilkan pembentukan disakarida sukrosa (gula meja).
Sukrosa terdapat dalam banyak buah-buahan dan sayuran,
tebu, serta gula bit, dan merupakan disakarida yang paling banyak ditemukan
adalah laktosa dan maltosa.
Contoh-contoh
Disakarida
Disakarida tidaklah penting dalam metabolisme sel, dan
hanya bisa berperan dalam fungsi tubuh jika telah diubah menjadi monosakarida.
Misalnya, sukrosa menjadi penting saat diubah (dihidrolisis) dalam tubuh
menjadi glukosa dan fruktosa.
Laktosa terdiri atas gula sederhana dan galaktosa yang
saling berikatan, yang terdapat dalam susu mamalia. Laktosa juga merupakan
satu-satunya gula yang terkandung oleh susu. Sebagian orang memiliki penyakit
turunan yang membuat mereka tidak dapat mencerna laktosa. Pada salah satu tipe
penyakit itu, enzim yang diperlukan tidak tersedia sehingga orang yang
mengkonsumsi laktosa tidak mampu memutuskan ikatan yang mengikat kedua
monosakarida.
Dalam penyakit turunan tipe lainnya, seseorang dapat
mencerna laktosa yakni memisahkannya menjadi gula sederhana, namun tidak dapat
mempergunakan galaktosa. Dengan derajat yang bervariasi, glukosa, fruktosa,
sukrosa, laktosa, dan maltosa memiliki karakteristik sebagai berikut:
a.
Rasa manis dan larut dalam air.
b.
Bila larutannya diuapkan akan
membentuk kristal (dengan cara inilah sukrosa diambil dari sari tebu).
c.
Dapat difermentasikan dengan
mudah oleh mikroorganisme tertentu.
d.
Bila dipanaskan warnanya
menggelap (karamelisasi).
Polisakarida
Polisakarida merupakan polimer kompleks yang terdiri
atas monomer-monomer monosakarida yang sama atau kombinasi monomer yang
berbeda. Polisakarida paling umum yang dapat dicerna hanya ditemukan dalam
tanaman, yaitu tepung yang merupakan polimer dari glukosa.
Dalam tanaman, tepung berfungsi sebagai penyimpan
energi. Komposisi tepung bervariasi tergantung pada tanaman, tetapi semuanya
mengandung amilosa (polimer glukosa linier) dan amilopektin (polimer rantai
bercabang).
Selama proses pencernaan, tepung terpecah pertama-tama
menjadi dekstrin, yaitu molekul yang lebih kecil daripada tepung namun lebih
besar daripada glukosa, lalu dekstrin terdekomposisi menjadi maltosa dan
glukosa.
Tepung larut dengan lambat dalam pencernaan sehingga
keberadaannya dalam jalur pencernaan lebih lama daripada gula yang mudah larut.
Oleh karena itu tepung menjadi zat gizi bagi mikroorganisme dalam usus, yaitu
organisme menguntungkan yang mensintesis beberapa vitamin.
Berbeda dengan monosakarida dan disakarida,
tepung tidak memiliki rasa manis. Selulosa bukanlah sumber energi bagi manusia
karena enzim pencernaan tidak dapat memutuskan ikatan yang mengikat unit
monomer glukosa. Akan tetapi selulosa menyediakan serat yang penting dalam menstimulasi
kontraksi otot dalam dinding usus dan membantu makanan bergerak sepanjang jalur
pencernaan.
0 comments:
Post a Comment