Kimia Bahan Makanan

Pengertian
Kimia bahan makanan adalah studi tentang proses kimia dan interaksi semua komponen zat makanan baik biologis maupun non-biologis. Zat biologis meliputi bahan-bahan seperti daging, unggas, selada, bir, dan susu sebagai contohnya. Hal ini mirip dengan biokimia dalam komponen utamanya seperti karbohidrat, lipid, dan protein, tetapi juga mencakup air, vitamin, mineral, enzim, aditif makanan, rasa, dan warna. Disiplin ini juga mencakup bagaimana bahan makanan diubah menjadi produk berdasarkan teknik pengolahan makanan dan cara-cara untuk meningkatkan kualitasnya atau mencegah terjadinya perubahan. Contoh peningkatan proses adalah mendorong fermentasi produk susu dengan mikroorganisme yang mengubah laktosa menjadi asam laktat; sebuah contoh untuk mencegah suatu proses akan menghentikan kecoklatan pada permukaan apel merah yang baru dipotong menggunakan jus lemon atau air asam lainnya.

Sejarah Singkat
Pendekatan ilmiah terhadap bahan makanan dan gizi muncul seiring dengan perkembangan kimia pertanian yang dimulai oleh J. G. Wallerius, Humphry Davy, dan lain-lain dalam karyanya. Sebagai contoh, Davy menerbitkan Elemen Kimia Pertanian, dalam Kelas Kuliah untuk Dewan Pertanian (1813) di Inggris yang kemudian menjadi dasar profesi di seluruh dunia, ketika memasuki edisi kelima. Pekerjaan yan sama sebelumnya dilakukan oleh Carl Wilhelm Scheele yang mengisolasi asam malat dari apel pada tahun 1785.

Pada tahun 1874, Society of Public Analysts dibentuk, dengan tujuan menerapkan metode analisis untuk kepentingan publik. Eksperimen awalnya didasarkan pada roti, susu dan anggur.

Hal itu juga tidak mempedulikan kualitas pasokan makanan, terutama pemalsuan makanan dan masalah kontaminasi yang mula-mula berasal dari kontaminasi yang disengaja hingga kemudian dengan aditif makanan kimia pada tahun 1950-an. Perkembangan perguruan tinggi dan universitas di seluruh dunia, terutama di Amerika Serikat, kemudian memperluas kimia bahan makanan dan juga dengan penelitian tentang zat makanan, terutama percobaan Sampel Tunggal selama 1907-1911. Penelitian tambahan oleh Harvey W. Wiley di Departemen Pertanian Amerika Serikat pada akhir abad ke-19 yang kemudiaan memainkan faktor kunci dalam pembentukan Administrasi Makanan (seperti BPOM) dan Obat-obatan Amerika Serikat pada tahun 1906. American Chemical Society kemudian mendirikan Divisi Kimia Pangan dan Pertanian pada tahun 1908 sementara Institute of Food Technologists yang selanjutnya mendirikan Divisi Kimia Makanan mereka pada tahun 1995.

Konsep kimia bahan makanan (sering disebut juga kimia pangan) sering diambil dari reologi, teori fenomena transportasi, termodinamika fisik dan kimia, ikatan kimia dan kekuatan interaksi, mekanika kuantum dan kinetika reaksi, sains biopolimer, interaksi koloid, nukleasi, transisi gelas dan padatan beku / tidak teratur atau nonkristalin, dan dengan demikian kimia bahan makanan menjadi area pondasi.

Kimia Bahan Makanan membahas materi seputar:
1. Air dalam bahan makanan
2. Karbohidrat
3. Lipid (minyak dan lemak)
4. Protein
5. Enzim
6. Vitamin
7. Mineral
8. Warna Makanan
9. Aroma dan Rasa Makanan
10. Aditif Makanan
11. dan zat gizi lainnya (ilmu gizi)

Read More

Minyak dan Lemak Dalam Bahan Makanan

Komposisi kimia lemak pertama kali ditentukan di Perancis tahun 1828. Di tahun tersebut, tidak hanya dilakukan isolasi lemak tetapi juga ditunjukkan bahwa lemak adalah senyawa yang dibentuk dari gliserol (gliserin) dan asam lemak, yang berarti merupakan ester. Awalnya disangka bahwa lemak hanya dapat diperoleh dengan memakan makanan yang mengandungnya, tetapi pada tahun 1845 hasil riset mengungkapkan bahwa karbohidrat dapat diubah menjadi lemak.

Lemak penting sebagai sumber energi, serta mengandung vitamin yang larut dalam lemak. Oksidasi lemak dan minyak melepaskan lebih dari dua kali energi yang dilepaskan oleh oksidasi karbohidrat dengan berat yang sama. Lebih sulit untuk ‘membakar’ lemak daripada karbohidrat.

Tergantung pada jumlah gugus OH dari gliserin yang bereaksi dengan molekul asam lemak, terbentuklah trigliserida (tiga molekul asam lemak bereaksi), digliserida (dua molekul asam lemak bereaksi), atau monogliserida (hanya satu molekul asam lemak yang bereaksi).

Hampir semua lemak mengandung asam lemak rantai linier. Kebanyakan asam lemak ini memiliki atom karbon berjumlah genap, tetapi jenis ikan tertentu (misalnya tuna) dan bakteri memiliki asam lemak dengan jumlah karbon ganjil yang lumayan banyak.

Asam lemak yang ditemukan dalam produk hewan pada umumnya memiliki atom karbon genap yakni 16 – 24 atom karbon. Asam lemak mengandung gugus polar –COOH (karboksil) dan suatu rantai hidrokarbon nonpolar.

Kelarutan asam lemak (atau lemak) dalam air tergantung pada panjang rantai hidrokarbon, yakni semakin panjang rantainya maka molekul akan semakin larut dalam molekul organik nonpolar seperti benzena dan lebih tak larut dalam air maupun pelarut polar lain.

Lemak yang mengandung asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat berjumlah lebih dari 90% dari seluruh asam lemak dalam makanan. Asam linoleat terdapat hanya dalam jumlah sangat kecil dalam lemak hewan, tetapi sangat banyak dalam minyak sayur. Asam palmitat adalah asam lemak yang terdapat dalam lemak buah kelapa sawit. Asam stearat terdapat dalam jumlah besar (10 – 30%) dalam lemak hewan tetapi hanya sedikit sekali dalam minyak sayur. Asam oleat adalah asam utama dalam minyak zaitun dan minyak kenari, serta dalam lemak domba dan sapi.

Sangat sedikit lemak yang hanya mengandung asam lemak jenuh atau hanya asam lemak tak jenuh. Suatu lemak yang dikatakan tak jenuh adalah lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh relatif tinggi, namun tetap saja bisa terdapat molekul asam lemak jenuh yang terikat pada gliserin.

Semua lemak alami adalah campuran dari banyak molekul lemak. Hanya terdapat satu asam lemak esensial yaitu asam linoleat yang merupakan suatu asam poli tak jenuh (polyunsaturated acid). Atom H ditambahkan pada atom-atom karbon ikatan rangkap yang bersebelahan dalam molekul asam lemak dan mengubah ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal. Hasilnya, molekul tak jenuh berubah menjadi molekul jenuh dan wujud minyak cair berubah menjadi lemak padat.

Dalam pembuatan margarin dari minyak jagung atau minyak tumbuhan lain, hidrogen direaksikan dengan minyak tersebut. Sebagian ikatan rangkap diputuskan, dan atom hidrogen menempel pada atom-atom karbon yang berdekatan sehingga menghasilkan zat yang lebih padat. Tergantung pada berapa lama hidrogenisasi dilakukan, sebagian ikatan rangkap dalam minyak dapat dijenuhkan dan menghasilkan lemak semi padat, atau seluruh ikatan rangkap dijenuhkan sehingga diperoleh lemak keras. Karena lemak mengandung sejumlah molekul yang berbeda-beda, bila dipanaskan maka lemak akan melembut tetapi tidak meleleh. Bila terus dipanaskan, lemak tersebut akan berasap dan kemudian terbakar.

Molekul lemak bisa menggumpal dalam air atau udara, seperti yang terjadi dalam susu dan krim. Udara juga bisa terperangkap dalam lemak, seperti yang terjadi pada mentega. Ketika lemak ditaruh pada makanan, makanan tersebut lebih mudah ditelan karena menjadi licin.

Read More

Karbohidrat Dalam Makanan

Karbohidrat (gula) memasok sebagian besar komponen energi dalam tubuh manusia sejak dahulu kala. Padi-padian yang mengandung tepung telah ditanam setidaknya selama 10.000 tahun, dan penanaman buah serta peternakan lebah dimulai setidaknya 4000 tahun yang lalu.

Selama abad ke-19 dan 20, tepung jagung telah melengkapi campuran glukosa-fruktosa, sedangkan sukrosa (gula meja) telah dimurnikan dari tebu dan gula bit. Telah diketahui bahwa karbohidrat memiliki unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, serta juga memiliki gugus C=O dan beberapa gugus C-OH. Karena gugus fungsi tersebut, karbohidrat dikelompokkan sebagai polihidroksi aldehid atau keton dan turunannnya.

Ada berbagai karbohidrat, mulai dari gula sederhana dengan tiga atom karbon sampai polimer kompleks seperti selulosa. Kelompok-kelompok karbohidrat antara lain gula sederhana, dekstrin, tepung, selulosa, hemiselulosa, pektin, dan getah tertentu. Gula sederhana yakni monosakarida memiliki polihidroksil aldehid atau keton tunggal.

Monosakarida yang paling berlimpah adalah glukosa (enam atom karbon) yang merupakan building block, yang bisa diturunkan menjadi gula-gula lain misalnya tepung dan polimer selulosa (mengandung ratusan monomer glukosa).

Gula sederhana lainnya yakni ribosa dan deoksiribosa. Karbohidrat yang mengandung dua gula sederhana yang berikatan satu sama lain disebut disakarida. Gula yang paling kompleks yaitu polisakarida, yang mengandung banyak unit monosakarida yang tergabung membentuk polimer rantai linear atau bercabang. Ikatan yang menggabungkan molekul-molekul gula sederhana disebut sebagai ikatan glikosida. Gambar berikut menunjukkan ikatan glikosida dalam sukrosa, yang terbentuk antara glukosa dan fruktosa:

Disakarida sukrosa terbentuk ketika ikatan glikosida menggabungkan glukosa dan fruktosa

                       

Karbohidrat memiliki proporsi materi organik lebih tinggi daripada zat lain, terutama pada tepung dan selulosa. Tetapi dari semua gula itu hanya tiga yang penting bagi keperluan nutrisi, yaitu yang paling penting adalah tepung, kemudian sukrosa, dan terakhir adalah laktosa (gula susu).

Sukrosa dan laktosa merupakan disakarida, sedangkan tepung merupakan polimer dari glukosa. Ketika ketiga karbohidrat ini dicerna dalam tubuh, enzim dalam jalur pencernaan memutuskan ikatan glikosida. Ketika ketiga karbohidrat ini dicerna dalam tubuh, enzim dalam jalur pencernaan memutuskan ikatan glikosida. Gula kompleks diubah menjadi gula sederhana yang dapat diserap selama melalui jalur pencernaan. Tergantung pada kebiasaan makan, tepung dapat memenuhi 50 – 75% total karbohidrat yang dibutuhkan.

Monosakarida dan Disakarida

Dari semua gula sederhana, yang paling penting bagi nutrisi adalah gula yang memiliki enam atom karbon, contohnya glukosa dan fruktosa yang terdapat dalam buah tertentu dan madu.

Glukosa (juga disebut dekstrosa) adalah gula utama dalam darah manusia yang juga dipasok dari cairan tubuh ke dalam sel.

Fruktosa (juga disebut levulosa) merupakan gula paling manis, yang memberikan rasa sangat manis pada madu dan buah-buahan.

Monosakarida

                                 

Ikatan yang terjadi antara fruktosa dan glukosa menghasilkan pembentukan disakarida sukrosa (gula meja).

Sukrosa terdapat dalam banyak buah-buahan dan sayuran, tebu, serta gula bit, dan merupakan disakarida yang paling banyak ditemukan adalah laktosa dan maltosa.

Contoh-contoh Disakarida

Disakarida tidaklah penting dalam metabolisme sel, dan hanya bisa berperan dalam fungsi tubuh jika telah diubah menjadi monosakarida. Misalnya, sukrosa menjadi penting saat diubah (dihidrolisis) dalam tubuh menjadi glukosa dan fruktosa.

Laktosa terdiri atas gula sederhana dan galaktosa yang saling berikatan, yang terdapat dalam susu mamalia. Laktosa juga merupakan satu-satunya gula yang terkandung oleh susu. Sebagian orang memiliki penyakit turunan yang membuat mereka tidak dapat mencerna laktosa. Pada salah satu tipe penyakit itu, enzim yang diperlukan tidak tersedia sehingga orang yang mengkonsumsi laktosa tidak mampu memutuskan ikatan yang mengikat kedua monosakarida.

Dalam penyakit turunan tipe lainnya, seseorang dapat mencerna laktosa yakni memisahkannya menjadi gula sederhana, namun tidak dapat mempergunakan galaktosa. Dengan derajat yang bervariasi, glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, dan maltosa memiliki karakteristik sebagai berikut:

a.       Rasa manis dan larut dalam air.

b.      Bila larutannya diuapkan akan membentuk kristal (dengan cara inilah sukrosa diambil dari sari tebu).

c.       Dapat difermentasikan dengan mudah oleh mikroorganisme tertentu.

d.      Bila dipanaskan warnanya menggelap (karamelisasi).

Polisakarida

Polisakarida merupakan polimer kompleks yang terdiri atas monomer-monomer monosakarida yang sama atau kombinasi monomer yang berbeda. Polisakarida paling umum yang dapat dicerna hanya ditemukan dalam tanaman, yaitu tepung yang merupakan polimer dari glukosa.

Dalam tanaman, tepung berfungsi sebagai penyimpan energi. Komposisi tepung bervariasi tergantung pada tanaman, tetapi semuanya mengandung amilosa (polimer glukosa linier) dan amilopektin (polimer rantai bercabang).

Selama proses pencernaan, tepung terpecah pertama-tama menjadi dekstrin, yaitu molekul yang lebih kecil daripada tepung namun lebih besar daripada glukosa, lalu dekstrin terdekomposisi menjadi maltosa dan glukosa.

  

Tepung larut dengan lambat dalam pencernaan sehingga keberadaannya dalam jalur pencernaan lebih lama daripada gula yang mudah larut. Oleh karena itu tepung menjadi zat gizi bagi mikroorganisme dalam usus, yaitu organisme menguntungkan yang mensintesis beberapa vitamin.

Berbeda dengan monosakarida dan disakarida, tepung tidak memiliki rasa manis. Selulosa bukanlah sumber energi bagi manusia karena enzim pencernaan tidak dapat memutuskan ikatan yang mengikat unit monomer glukosa. Akan tetapi selulosa menyediakan serat yang penting dalam menstimulasi kontraksi otot dalam dinding usus dan membantu makanan bergerak sepanjang jalur pencernaan.

Read More

Zat Gizi Harus Ada Dalam Makanan Yang diKonsumsi

Zat gizi penting untuk membangun dan mempertahankan sel pada organisme hidup, sama seperti cairan di sekeliling sel. Air, protein, dan mineral adalah bagian non lemak yang sangat banyak dalam tubuh, sedangkan karbohidrat adalah bagian dari hormon dan molekul penting lainnya.

Vitamin berfungsi mencegah kehadiran bibit penyakit dan juga terlibat dalam reaksi berbagai enzim. Molekul yang mengandung zat lemak khusus adalah esensial dalam sel maupun organ tubuh, misalnya membran sel.

Dalam tubuh manusia, sel memiliki kemampuan untuk memperoleh energi dengan cara mengoksidasi karbohidrat, lemak, dan protein, sehingga zat-zat ini disebut zat gizi energi.  Proses oksidasi yang terjadi akan melepaskan energi pada sel.

Seringkali vitamin dan mineral merupakan bagian struktur enzim yang mengkatalisis penguraian molekul pelepas energi. Reaksi oksidasi eksotermik membantu mempertahankan suhu tubuh konstan pada saat seseorang berada dalam lingkungan bersuhu tinggi atau rendah. Bila seseorang berada dalam lingkungan bersuhu rendah, sel tubuh mengoksidasi molekul gizi lebih banyak dari biasanya dan panas yang dilepaskan selama reaksi berlangsung dapat mempertahankan suhu tubuh. Dalam setiap sel, zat gizi terlibat dalam ribuan reaksi kimia yang tidak hanya melepaskan energi tetapi juga membantu pengendalian kerja sel.

Read More

Zat Gizi Bahan Makanan

Makanan mengandung zat kimia yang esensial bagi kehidupan, yang disebut nutrients (zat gizi). Orang biasanya tidak memikirkan tentang gizi ketika mereka makan, melainkan hanya untuk memuaskan rasa lapar atau karena makanan itu rasanya enak. Namun belakangan ini perhatian pada bidang nutrisi dan kandungan gizi dalam makanan semakin meningkat. Oleh karena itu, industri makanan kini menghabiskan banyak biaya untuk mempromosikan nilai gizi yang terkandung dalam produknya.

Proses nutrisi yakni proses memakan makanan, menghilangkan sampah, serta berbagai reaksi kimia yang terjadi dalam tubuh suatu organisme hidup.

Khusus bagi ilmu kimia, kata nutrition (nutrisi) berarti pemasokan zat-zat yang diperlukan untuk hidup, sedangkan berbagai zat kimia yang diperlukan tubuh disebut nutrients (nutrien/gizi).

Bila suatu organisme hidup tidak dapat mensintesis (atau sintesis tidak mencukupi) suatu zat gizi tertentu, zat gizi tersebut disebut essential (esensial), yang berarti harus dipasok dari luar. Contoh zat gizi esensial antara lain adalah air dan beberapa asam amino yang diperlukan dalam  sintesis protein. Zat gizi esensial seperti ini diperoleh dengan memakan makanan yang cocok.

Perlu dicatat bahwa ada zat gizi yang penting tapi tidak esensial, misalnya glukosa (yakni gula yang terdapat pada aliran darah) yang sangat penting untuk fungsi otak, tetapi tidak digolongkan sebagai zat gizi esensial karena dapat disintesis oleh sel tubuh dari bahan kimia lain.

Hanya sedikit zat yang digolongkan sebagai zat gizi, dan zat-zat kimia tersebut datang dari sumber makhluk hidup maupun benda mati. Zat gizi dapat dibagi ke dalam enam kategori, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air.

Pengelompokkan Zat Gizi

Nutrient	Organic/Inorganic	Provides Energy?
carbohydrates fats proteins vitamins minerals water	organic organic organic organic inorganic inorganic	Yes yes yes no no no

Read More

Bahan Makanan Protein Bertekstur

Teknik untuk mengolah berbagai protein terus dikembangkan, salah satunya adalah produksi zat makanan yang dikenal sebagai ‘protein bertekstur’ (textured protein) atau protein buatan, yang terutama menggunakan protein dari kedelai. Selama pengolahan protein kedelai, protein dipisahkan dari zat gizi lainnya dan dilarutkan dalam pelarut yang sesuai untuk mendapatkan larutan kental. Larutan kental ini kemudian didorong melalui lubang-lubang kecil, sehingga protein berbentuk benang elastis yang mirip dengan benang nilon. Benang-benang protein kemudian dipintal menjadi bentuk yang diinginkan, lalu dicampur dengan zat gizi lain, pewarna makanan, serta zat perasa. Selanjutnya, bahan tersebut dipotong menjadi panjang, kotak, atau bentuk lain. Hasil akhir produk inilah yang disebut sebagai protein bertekstur atau protein buatan.

Sebagian besar protein bertekstur dibuat dari serat kedelai, sementara sebagian kecil lainnya dibuat dari serat kacang tanah dan biji kapas. Penggunaan serat protein buatan ini bersamaan dengan zat perasa, pewarna, serta zat-zat kimia lain akan menghasilkan suatu produk dengan rasa daging dan warna merah daging.

Bahan makanan ini dapat disatukan dengan hamburger untuk mendapatkan hamburger yang ‘lebih berdaging’. Di masa depan kemungkinan akan lebih banyak lagi produk makanan yang dibuat dari protein buatan. 

Read More

Garam beryodium (2)

Kronologis pemasakan
Pada tahun 1996 suatu penelitian dilakukan di Bali untuk mengukur kadar yodium dalam sayuran dengan cabai dan masakan dengan menggunakan metode yodometri. Metode ini dapat mendeteksi yodium bila kadarnya paling rendah 10 ppm. Hasilnya, tidak ada yodium yang dapat dideteksi. Begitu melihat hasil ini peneliti langsung memaparkan hasil penelitiannya dalam suatu pertemuan, yang pada intinya menyatakan yodisasi garam untuk penanggulangan GAKY tidak ada gunanya.

Untuk mengetahui kebenaran dari hasil penelitian ini, Puslitbang Gizi juga melakukan penelitian yang sama, hanya metode yang digunakan lebih teliti yaitu dengan Wet Digestion yang kemudian dibaca dengan colorimetry. Dengan cara ini kadar yodium serendah-rendahnya 1 ppm dapat didieteksi. Hasilnya juga sama, namun karena menggunakan alat yang lebih sensitif masih 15 persen yodium yang terdeteksi. Hasil analisis ulang terhadap campuran garam beryodium 40 ppm dan 80 ppm juga serupa. Analisis pada masakan dengan dua jenis cabai yang berbeda serta penambahan cuka yang berbeda menunjukkan yodium yang masih dapat dideteksi berkisar antara 14 persen sampai 22 persen untuk penambahan garam dengan yodium 40 ppm dan antara 10 persen sampai 17 persen pada penambahan yodium 80 ppm.

Dengan penambahan cabai merah saja yodium yang terdeteksi hanya 22,9 persen pada yodium 40 ppm, namun hanya 17,3 persen pada yodium 80 ppm. Penambahan cabai rawit mengakibatkan yodium yang terdeteksi menjadi lebih rendah, dibandingkan dengan cabai merah. Pada kadar yodium 40 ppm yodium yang terdeteksi 17,9 persen, sedangkan pada yodium 80 ppm yang terdeteksi 15,1 persen.

Penambahan cuka ternyata juga memperkecil yodium yang dapat terdeteksi dengan metode Wet Digestion sampai 11,6 persen pada penambahan garam dengan kadar 80 ppm.

Berdasarkan temuan ini disimpulkan bahwa sebagian besar yodium hilang dalam pemasakan, terutama bila dimasak dengan cabai dan apalagi bila ditambah cuka. Beberapa mereka-reka kejadian ini dengan menghubungkan sifat yodium dalam bentuk I2 yang mudah menguap. Untuk menyelamatkan program yang sudah dilaksanakan dan mengurangi kesia-siaan dari yodisasi garam, keluarlah anjuran untuk membubuhkan garam setelah hidangan masak (matang). Usulan sederhana yang tidak sederhana seperti yang telah dibahas di atas.


Kebenaran penelitian
Namun, upaya pembuktian masih belum memuaskan semua orang. Hal ini didasarkan kepada fakta, contoh, dan bukti empiris dari penggunaan garam beryodium di dunia. Karena itu, pada tahun 1999 dua penelitian telah dilakukan oleh Puslitbang Gizi dengan bantuan dana dari Unicef.
Penelitian laboratorium yaitu dengan pelabelan di yodium dengan metode radio isotop untuk melacak yodium dari garam dalam masakan.

Penelitian epidemiolgi, mengukur kadar yodium dalam urine murid wanita SLTA di Yogyakarta (daerah bukan pengonsumsi cabai), Bukittinggi (daerah pengonsumsi cabai merah), dan Tombatu serta Kawangkoan di Sulawesi Utara (daerah pengonsumsi cabai rawit). Penelitian ini dilakukan untuk membuktikan apakah yodium dalam garam yang dimasukkan ke dalam masakan masih dapat dimanfaatkan oleh tubuh.

Dua hasil penelitian ini saling menunjang. Penelitian laboratorium menunjukkan bahwa yodium masih ada di dalam masakan, dan yodium yang masih ada dalam masakan dapat dicerna tubuh, yang ditunjukkan dengan tingginya kadar yodium dalam urine anak sekolah di ketiga daerah penelitian. Penelitian dengan yodium yang diberi label menunjukkan bahwa penggunaan cabai dalam masakan, 90 persen masih dapat dideteksi di dalam makanan. Penambahan cuka makan 25 persen selain cabai mengakibatkan yodium yang dideteksi masih 77 persen.

Penelitian kadar yodium dalam urine di tiga daerah menunjukkan yodium dalam urine murid perempuan SLTA masih tinggi. Median yodium dalam urine murid perempuan SLTA sampel masing-masing 212,5 mg/L, 174,0 mg/L, dan 129,0 mg/L, masing-masing di Gunung Kidul, Bukittinggi, dan Minahasa. Semua masih berada di atas batas 100 mg/L, yang menunjukkan bahwa wilayah yang bersangkutan tidak termasuk daerah kekurangan yodium.

Pertanyaan yang timbul adalah, kenapa dengan metode iodometri dan wet digestion hanya sedikit bahkan tidak ada sama sekali yodium yang dapat diidentifikasi dalam makanan dengan bumbu cabai dan apalagi ditambah cuka? Secara kasar kedua metode ini menggunakan dasar reaksi kimiawi, yang mengakibatkan munculnya yodium bebas.

Yodium bebas inilah yang dideteksi, baik dengan titrasi maupun colorimetry. Pada saat KIO3 berada dalam garam pengujian, dengan kedua cara ini akan memberikan hasil yang sangat baik. Karena dalam reaksi dengan asam kuat akan timbul yodium bebas yang dapat dideteksi dengan titrasi, dengan amylum, atau dengan colorimetri.

Namun, begitu dicampur dengan bumbu yodium membentuk ikatan kompleks, apalagi cabai yang mempunyai rumus kimia yang panjang, sehingga penambahan asam kuat pun sebagian besar yodium tidak terurai bebas, akibatnya tidak bisa terdeteksi dengan titrasi maupun colorimetri. Padahal yodium tidak hilang atau rusak. Hal ini terbukti dengan pelabelan yodium dengan menggunakan radio isotop, ternyata yodium terdeteksi berada dalam makanan yang bersangkutan.

Namun, pertanyaan lain muncul apakah yodium yang terikat dalam garam kompleks dapat dimanfaatkan oleh tubuh? Lebih jauh lagi, walaupun dalam pengujian secara kimiawi yodium tidak dapat dideteksi, namun dalam tubuh yodium dapat diserap, terbukti dengan kadar yodium dalam urine yang masih di atas 100 mg/L. Walaupun demikian, memang tidak semua yodium dapat dideteksi hanya 90 persen dan penambahan cuka mengakibatkan yodium yang terdeteksi hanya tinggal 77 persen. Namun, 77 persen sudah cukup memenuhi kebutuhan yodium bila digunakan garam dengan kadar yodium 30 ppm.

Kesimpulannya adalah bila digunakan garam dengan kadar yodium 30 ppm, maka konsumsi yodium 165 mg per orang per hari, yang masih lebih tinggi dari kebutuhan 150 mg per hari, walaupun ibu memasak dengan cara memasukkan garam selama proses pemasakan (tidak harus ditunggu setelah yang dimasak matang).

Read More

Garam Beryodium (1)

Garam Dapur/Natrium klorida :

Natrium klorida, juga dikenal dengan garam dapur, atau halit, adalah senyawa kimia dengan rumus molekul NaCl. Senyawa ini adalah garam yang paling memengaruhi salinitas laut dan cairan ekstraselular pada banyak organisme multiselular. Sebagai komponen utama pada garam dapur, natrium klorida sering digunakan sebagai bumbu dan pengawet makanan.



Sodium Chlorida atau Natrium Chlorida (NaCl) yang dikenal sebagai garam adalah zat yang memiliki tingkat osmotik yang tinggi. Garam dapur/garam meja bukan NaCl murni khususnya garam beryodium.

Garam dapur mudah larut dalam air. Ketika larut dalam air, NaCl akan terionisasi sempurna menjadi ion Na+ dan ion Cl−

Tubuh kita tidak dapat mensintesis yodium sendiri, sehingga untuk memenuhi kebutuhan yodium, kita wajib mengkonsumsi bahan-bahan makanan yang memiliki kandungan yodium. Untuk mencukupi kebutuhan tubuh akan yodium dalam satu hari.

Tubuh memang sangat membutuhkan yodium dalam asupan sehari-hari. Apa manfaat yodium bagi tubuh kita?

Berikut ini adalah beberapa manfaat dari yodium bagi tubuh :


1. Menjaga fungsi kelenjar tiroid
Fungsi paling utama dan paling penting bagi kesehatan tubuh ialah menjaga kesehatan dan fungsi dari kelenjar tiroid yang ada di dalam tubuh. Kelenjar tiroid merupakan salah satu kelenjar yang terletak pada bagian leher di bawah laring (larynx) atau rongga pernapasan. Kelenjar ini ternyata memiliki fungsi dan yang sangat penting bagi tubuh kita. Apa saja manfaat kelenjar tiroid bagi kesehatan tubuh? Berikut ini adalah beberapa manfaat dari kelenjar tiroid bagi kesehatan tubuh :
a.Mengatur kecepatan pembakaran energi yang masuk ke tubuh
b.Memproduksi manfaat protein untuk tubuh
c.Mengatur dan menghasilkan pembentukan hormone tubuh.

2. Mencegah gondok
Gondok merupakan penyakit yang memiliki gejala yang berupa pembengkakan pada kelenjar tiroid. Seperti sudah disebutkan sebelumnya, kelenjar tiroid fungsinya sangat tergantung oleh asupan manfaat yodium dalam makanan. Apabila tidak tercukupi asupan yodiumnya, maka kelenjar tiroid ini akan mengalami pembengkakan dan menyebabkan penyakit gondok.

Biasanya penyakit gondok ditandai dengan munculnya benjolan yang besar pada daerah leher. Memang penyakit ini tidaklah berbahaya, namun tetap saja jenis penyakit ini akan sangat mengganggu aktivitas kita sehari-hari.

3.Mencegah keterbelakangan mental
Yodium memiliki peranan dan fungsi yang sangat penting terhadap perkembangan mental dan kecerdasan seseorang. Maka dari itu, hingga saat ini, para produsen garam dapur wajib memasukkan yodium ke dalam garam hasil produksi mereka. Manfaat yodium diketahui dapat membantu perkembangan dari mental dan kecerdasan seseorang. Kekurangan asupan yodium dapat menjadi salah satu faktor yang dapat menyebabkan seseorang mengalami keterbelakangan mental / mental retardation / intelligence disability.

4. Dapat Mencegah Stroke
Manfaat lain yang dapat diperoleh dari asupan yodium sehari-hari adalah dapat mencegah stroke. Anda tentunya sudah mengetahui apa itu stroke, dan bahaya dari penyakit stroke ini. Salah satu tindakan pencegahan dari stroke yang dapat anda coba adalah konsumsi yodium yang cukup dan usahakan agar anda tidak mengalami kekurangan yodium, karena akan berakibat buruk bagi kesehatan anda.

5. Mencegah penyakit pada mata
Manfaat yodium juga sangat baik untuk menjaga kesehatan mata anda. Beberapa penelitian secara medis menerangkan bahwa kandungan yodium, serta asupan yodium ke dalam tubuh secara tepat dan teratur dapat menghindarkan anda dari resiko mengalami penyakit pada mata. Beberapa jenis penyakit mata yang dapat icegah kerena kekurangan yodium antara lain :
a.Rabun ayam
b.Katarak
c.Rabun dekat dan rabun jauh
d.Mata silindris
e.Dapat juga memperbaiki penglihatan mata yang sudah menurun

6. Mencegah Kanker Payudara
Manfaat lainnya dari kandungan yodium ialah yodium mampu membantu anda dalam mencegah kanker payudara. Kanker payudara merupakan salah satu jenis kanker yang ditakuti, terutama oleh para kaum wanita. Sehingga dengan mengkonsumsi yodium secara teratur dan tepat, anda dapat tehindarkan dari resiko anda terserang kanker payudara.

Kapan sebaiknya menambahkan garam beryodium ke dalam masakkan?
Ada yang bilang jika garam ditambah diawal nanti yodiumnya akan rusak waktu pemasakan atau menguap.saat pemanasan.

Read More>

Read More

Bahan Makanan Yang Diperkaya Zat Gizinya

Telah diketahui bahwa manusia memerlukan setidaknya 50 zat gizi yang mencukupi keperluan kesehatan. Semua zat gizi yang dibutuhkan ini terdapat di alam atau bisa disintesis dalam tubuh dari zat-zat kimia yang ada dalam makanan. Namun banyak orang di dunia yang tidak bisa mendapatkan makanan yang layak dan menderita berbagai penyakit yang disebabkan kekurangan gizi.

Makanan yang dikonsumsi penderita kurang gizi bisa saja kekurangan protein, karbohidrat, lemak, vitamin, atau mineral. Selama bertahun-tahun para ahli kimia dan peneliti telah menentukan zat-zat gizi tertentu yang dibutuhkan untuk mencegah beberapa penyakit.

Penelitian terus berlanjut untuk menemukan hubungan antara zat gizi dengan pencegahan penyakit, misalnya yodium mencegah gondok, zat besi mengurangi anemia, protein mencegah kwashiorkor, dan vitamin C mencegah sariawan. Kemudian disadari bahwa berbagai zat gizi bisa ditambahkan pada makanan, dan banyak zat gizi yang ditambahkan tersebut disintesis dalam pabrik kimia. Ketika zat aditif ditambahkan pada makanan dengan tujuan meningkatkan nilai gizi, maka makanan tersebut telah ‘diperkaya’ (fortified).

Fortifikasi makanan adalah proses penambahan zat gizi ke dalam makanan, zat gizi yang ditambahkan biasanya merupakan vitamin dan asam amino.

Vitamin adalah komponen makan pertama yang diproduksi secara sintetik, yang kemudian di tahun 1930-an nilainya sebagai zat aditif makanan potensial telah dibuktikan. Pada tahun 1939 direncanakan penambahan vitamin tiamin (B1) yang dapat mencegah beri-beri ke dalam tepung, dan hal ini dilakukan di Inggris selama Perang Dunia II, yang merupakan salah satu fortifikasi makanan pertama yang dilakukan. Pada tahun 1950-an, penambahan vitamin pada makanan telah tersebar luas, bahkan beberapa vitamin ditambahkan pada makanan dalam jumlah besar (terutama dalam makanan bayi) sehingga menyebabkan efek tak diinginkan seperti kehilangan nafsu makan atau muntah-muntah. Karena efek negatif tersebut, dilakukan pembatasan jumlah vitamin tertentu yang dapat ditambahkan pada makanan.

Selain vitamin, asam amino juga dapat disintesis dalam laboratorium. Seperti diketahui, protein merupakan polimer kondesasi dari asam-asam amino. Terdapat sekitar 20 asam amino yang seluruhnya diperlukan dalam tubuh manusia. Sebagian besar asam amino dapat diperoleh dari protein yang ada secara alami dalam makanan seperti daging, ikan, susu, telur, buncis, serta sereal. Dimulai dengan mengunyah makanan, proses pencernaan terus berlanjut ketika makanan masuk ke dalam lambung di mana enzim pencernaan mengurai polimer protein menjadi asam amino.

Darah mengangkut asam amino menuju sel di mana terjadi sintesis kembali asam amino menjadi ribuan protein yang dibutuhkan oleh tubuh. Dari 20 asam amino, 10 di antaranya harus diperoleh dari makanan dalam bentuk protein, sementara 10 sisanya bisa disintesis dalam tubuh yang berasal dari asam amino lain yang ada dalam protein.

Asam-asam amino yang tak dapat disintesis dan harus diperoleh dari makanan disebut ‘asam amino esensial’, yang bila bukan merupakan bagian dari protein yang dimakan manusia maka tidak akan pernah dapat diperoleh. Asam amino esensial bisa disintesis dalam pabrik kimia dan kemudian ditambahkan pada makanan. Tidak ada perbedaan kimiawi antara asam amino esensial yang terdapat dalam protein makanan dengan asam amino yang sama yang dibuat dalam pabrik kimia. Penambahan asam amino sintetik pada makanan membuat makanan tersebut kaya akan protein, mirip seperti daging.

Tepung terigu yang akan dikapalkan ke negara berkembang telah ditambahkan asam amino lisin. Makanan hewan juga bisa ditambahkan vitamin dan asam amino.

Asam amino sintetik yang digunakan dalam makanan telah banyak meningkatkan nilai gizi makanan tersebut, baik makanan untuk manusia maupun makanan hewan.

Read More

Sequestering Agents

Sequeatering agent adalah bahan pengikat ion Ca, Mg dan lain – lain yang mungkin ada dalam air sadah sehingga ion tersebut tidak mengendap.
Asam etilenadiaminatetraasetat (bahasa Inggris: Ethylenediaminetetraacetic acid, disingkat EDTA) adalah asam kompleks, berupa asam karboksilat poliamino yang biasa digunakan sebagai agensia pengkelat atau ligan beberapa ion atau unsur logam, terutama Fe³⁺ dan Ca²⁺.Telah diketahui bahwa zat kimia EDTA dalam konsentrasi rendah merupakan zat pengawet. Dalam konsentrasi lebih tinggi, EDTA berperan sebagai sequestering agent, yaitu suatu zat kimia yang membentuk suatu kompleks stabil dengan ion logam yang terdapat dalam larutan, misalnya Fe³⁺ dan Ca²⁺.

Dalam buah atau jus buah kalengan, ion logam dalam larutan bisa bereaksi dengan makanan sehingga menghilangkan warna serta mengubah rasa makanan tersebut. 

Sequestering agent dapat membentuk ikatan yang kuat dan stabil dengan ion logam. Reaksi antara EDTA dan berbagai ion terjadi dengan cepat sehingga mencegah ion bereaksi dengan makanan. Ketika makanan dimakan dan dicerna, kompleks logam-EDTA yang menyertai makanan tersebut melewati tubuh dan keluar melalui urine. Hampir semua ion dari logam dalam sistem periodik bereaksi dengan EDTA. Semakin besar muatan ion maka semakin mudah ion tersebut bereaksi dengan EDTA. 

Read More